Le tartare de bœuf est-il dangereux ?
Pour la plupart des gens, le plus souvent non — mais le risque est réel, il ne peut pas être ramené à zéro, et certaines personnes ne devraient pas le prendre du tout.
La réponse honnête
Des millions de portions de bœuf cru sont mangées chaque année en Europe sans incident, et un adulte en bonne santé qui mange un tartare dans un restaurant compétent prend un risque faible. Mais il est réel. La cuisson est la seule étape qui détruit de façon fiable les bactéries qui comptent, et le tartare s'en passe par définition. Ni la fraîcheur, ni la qualité, ni un approvisionnement coûteux n'y changent quoi que ce soit.
Quiconque vous affirme que son tartare est sans risque est mal informé ou en train de vendre. La bonne question n'est pas de savoir si le risque existe, mais s'il est maîtrisé — et par qui.
Ce qui peut réellement se trouver dans le bœuf cru
Côté bactéries : les E. coli producteurs de shigatoxines (dont O157:H7), les salmonelles et Campylobacter. Les STEC sont la raison pour laquelle le bœuf cru est un sujet de santé publique : très peu de germes suffisent à rendre malade, et une petite part des cas évolue en syndrome hémolytique et urémique, qui atteint les reins et se révèle le plus dangereux chez l'enfant.
Côté parasites : Toxoplasma gondii, pour lequel la viande crue ou insuffisamment cuite est une voie de transmission reconnue, et le ténia du bœuf, rare dans la viande européenne mais pas disparu. La listeria est le germe derrière la plupart des recommandations faites aux femmes enceintes sur les aliments crus et froids.
Pourquoi le muscle entier compte plus que la fraîcheur
C'est le point le plus utile à comprendre. Chez un animal sain, la contamination se trouve à la surface de la viande, pas à l'intérieur — l'intérieur d'un muscle intact est pratiquement stérile. D'où le fait qu'un steak saignant ne pose pas de problème, contrairement à un burger saignant : le hachage prend tout ce qui était à l'extérieur et le répartit dans toute la masse.
Un tartare coupé à la commande dans un muscle entier paré appartient donc à une autre classe de risque qu'un tartare fait de haché préemballé. Ce n'est pas une question de viande plus fraîche ou plus chère. C'est une question de savoir où sont les bactéries, et si quelqu'un les a déplacées.
Qui ne doit pas en manger
Les recommandations européennes convergent. Les femmes enceintes, les enfants, les adultes de plus de 65 ans et toute personne dont le système immunitaire est affaibli — par une maladie, une chimiothérapie, un traitement antirejet — sont invités à ne pas consommer de viande crue ou insuffisamment cuite, point.
Ce n'est pas de la prudence excessive. Ces groupes tombent plus souvent gravement malades et gardent plus souvent des séquelles, pour une dose qui vaudrait à un adulte en bonne santé deux mauvaises journées. Si vous en faites partie, commandez autre chose : une bonne cuisine en aura à revendre.
Ce qu'une bonne cuisine fait différemment
Elle achète du muscle entier chez un fournisseur informé que la viande partira crue, pare l'extérieur et coupe à la commande plutôt qu'à l'avance. Elle garde le bœuf froid à chaque étape — bol, planche et assiette compris — et assaisonne à la dernière seconde. Elle réserve planches et couteaux à la viande crue, et envoie aussitôt plutôt que de laisser l'assiette attendre au passe.
Une partie est visible en salle. Un tartare qui arrive franchement froid, avec des morceaux distincts plutôt qu'une pâte, visiblement monté sur le moment plutôt que préportionné, témoigne d'une cuisine attentive. Un tartare tiède et homogène témoigne du contraire — et dans ce classement, cela a presque toujours voulu dire mauvais goût aussi.
Si vous le faites chez vous
Dites explicitement à votre boucher que la viande sera mangée crue, et achetez une pièce entière plutôt que du haché. Gardez-la au froid, coupez-la froide, utilisez une planche et un couteau propres n'ayant pas touché d'autre viande crue, et mangez le jour même — idéalement dans les deux heures suivant la découpe.
Deux choses qui ne marchent pas : rincer la viande, et compter sur l'acide, l'alcool ou les épices pour la stériliser. La congélation tue les parasites mais pas les bactéries : ce n'est donc pas une étape de sécurité pour les risques qui comptent ici.