Le meilleur tartare de bœuf à Stockholm
8 assiettes, mangées sans prévenir et payées plein tarif, classées de Glashuset à 10.0/10 jusqu'à Sturehof à 6.9/10.
Stockholm dit råbiff, et depuis dix ans la ville a discrètement cessé de faire la version française. La construction orthodoxe — câpres, cornichons, oignon cru, persil, un jaune au centre — existe toujours, et le Teatergrillen la récite superbement à côté du Dramaten. Mais les assiettes qui gagnent ce classement sont celles qui ont arrêté de demander la permission à Paris.
Cette nouvelle école a son style maison : quelque chose de sucré et de terreux là où se trouvait le cornichon, un fromage à pâte dure qui prend en charge le sel, et un élément croquant qui n'est pas une frite. Le Glashuset ensevelit son råbiff sous le parmesan râpé, avec betterave jaune et oignon rôti. Le Tranan y glisse une crème de truffe et des amandes grillées. Le Broms y effile des pois gourmands et finit à l'oignon grelot au vinaigre. Strandvägen 1 va plus loin et remplace tout le garde-manger français par un suédois — airelles marinées au thym pour l'acidité, mayonnaise au Västerbotten en guise de liant.
Deux assiettes rompent le motif dans l'autre sens. Le Gondolen, trente-trois mètres au-dessus de Slussen, sert le seul tartare coupé au couteau du classement et le seul qui ne soit pas du bœuf : du veau, une vinaigrette à l'estragon, des câpres à pleines poignées, aucun jaune d'œuf. Aleks y Filip, à Södermalm, y fait passer du gochujang, du Payoyo et une béchamel à l'estragon, et le signe du nom de famille.
Une note pratique. Presque toutes les cuisines vendent le plat en deux tailles — halv et hel, entrée ou plat. La demi-portion est la commande du quartier ; l'entière arrive avec des frites et fait un dîner. Au Sturehof les frites sont en supplément, ce qui situe assez bien le tartare dans le cœur de cette cuisine.