Le meilleur tartare de bœuf à Malte
7 assiettes à Malte et Gozo, classées de Toro Toro à 8.4/10 jusqu'à Era Ora Steakhouse à 2.1/10.
Malte est l'endroit le plus difficile de ce classement pour bien manger du bœuf cru, et la raison est structurelle. Les meilleures cuisines de l'île sont des cuisines de poisson et des cuisines italiennes, et toutes deux traitent le tartare comme une case à cocher, pas comme un plat à défendre. L'écart est brutal : la distance entre la meilleure et la pire assiette est plus grande à Malte qu'en Suède et en Autriche réunies.
Les assiettes qui fonctionnent partagent un trait : quelqu'un a décidé que le tartare comptait. Le Toro Toro en fait une vraie composition — émulsion de chipotle pour le fumé, tomate séchée pour le sucre, truffe pour arrondir — au onzième étage de la Mercury Tower, et c'est le seul tartare de tout ce classement qui m'ait fait sourire à la première bouchée. Caviar & Bull empile des composants de pedigree dans des cornets croustillants, avec jaune confit et caviar d'esturgeon en option ; comme spectacle, top trois ; comme viande, douzième.
En dessous, les échecs sont instructifs. Peperino fait parmi les meilleures pizzas de l'île et un tartare qui a le goût d'une arrière-pensée. La cuisine de marina du Santini a discrètement replié le tartare dans une fettuccine Alfredo où le bœuf cru joue le condiment — c'est, honnêtement, le meilleur plat. La Vela décrit le sien en quatre mots et l'assiette honore cette indifférence à la lettre. Le Terrazzo mêle de la saucisse au bœuf cru, au-dessus de la plus belle vue de toute cette liste. L'Era Ora sert trois tartares de bœuf différents et refuse de dire ce qu'il y a dans aucun.
À St Julian's, si vous voulez du bœuf cru, montez dans la tour. À Gozo, prenez le poisson.