Suède
10
tartares
StockholmÅre
Meilleur : Glashuset — 10.0/10
01LE CLASSEMENT
Chaque tartare, dans l'ordre.
Classés de la référence au franchement regrettable. Ouvrez une entrée pour lire la critique complète.
- #1 Glashuset Stockholm, Suède·Råbiff nouvelle école Un blizzard de parmesan sur betterave jaune douce et dijonnaise tranchante, servi dans une boîte de verre classée, posée sur l'eau. L'étalon. 10.0 /10
- #2 Werséns Åre, Suède·Brasserie de place de village La carte promet des « accompagnements classiques » et tient parole — un tartare d'une conviction totale sur la place d'Åre. 9.2 /10
- #3 Tranan Stockholm, Suède·Depuis 1929 Quatre-vingt-dix-sept ans de répétition dans une assiette : crème de truffe, copeaux de parmesan, champignons crus et le croquant des amandes torréfiées. 8.9 /10
- #4 Broms Stockholm, Suède·Bistrot continu Le second salon d'Östermalm a la ceinture noire de tartare — pois gourmands et oignons grelots picklés lui donnent un croquant que les classiques avaient oublié. 8.7 /10
- #5 Bisous le Bistro Stockholm, Suède·Cognac et gruyère Tende de tranche maturée, mayonnaise au cognac, gruyère affiné — le tartare d'un bistrot parisien, tiré du même garde-manger que son steak au poivre et sa soupe à l'oignon. 8.6 /10
- #6 Toro Toro St Julian's, Malte·Tour panlatine Truffe, émulsion de chipotle et tomate séchée au 11e étage d'une tour de Zaha Hadid — le tartare qui s'est le plus amusé cette année. 8.4 /10
- #7 Teatergrillen Stockholm, Suède·Orthodoxie française Câpres, cornichons, oignon, persil, jaune d'œuf — tout le catéchisme français, récité là où Bergman gardait sa table. 8.1 /10
- #8 Gondolen Stockholm, Suède·Veau coupé au couteau, à 33 m Le seul tartare coupé au couteau de ce classement, et le seul qui ne soit pas du bœuf. Veau, estragon et câpres à pleines mains, suspendus au-dessus de Slussen. 8.0 /10
- #9 Strandvägen 1 Stockholm, Suède·Airelles et Västerbotten Le tartare le plus suédois de ce classement — airelles marinées au thym et mayonnaise au Västerbotten, face à l'eau de Nybroviken. 7.9 /10
- #10 Franzl Zell am See, Autriche·Viennois à 1 900 m Un tatar de bœuf à la manière impériale viennoise à 1 900 mètres, avec trente sommets de trois mille mètres qui dévisagent la salle à travers la vitre. 7.8 /10
- #11 Aleks y Filip Stockholm, Suède·Signature espagnole Gochujang, fromage Payoyo et béchamel à l'estragon — le tartare le plus courageux de Stockholm, signé du nom de la maison. 7.6 /10
- #12 Santini St Julian's, Malte·Marina sicilienne Du poli sicilien au-dessus des mâts de Portomaso — une viande compétente qui préfère désormais chevaucher des fettuccine Alfredo plutôt que de se tenir seule. 7.2 /10
- #13 Sturehof Stockholm, Suède·Institution depuis 1897 L'institution marine de 1897 traite son tartare comme une quête secondaire — Dijon en avant, poivré, correct, légèrement en pilote automatique. 6.9 /10
- #14 Peperino St Julian's, Malte·Pizzeria en heures sup Commandez la pizza. Le tartare, c'est ce qui arrive quand on pose une question crue à un four à bois. 6.6 /10
- #15 Caviar & Bull St Julian's, Malte·Théâtre à caviar Black Angus, jaune d'œuf mi-cuit, caviar d'esturgeon et cornets croustillants — un tartare habillé pour l'opéra qui oublie de chanter. 6.4 /10
- #16 Terrazzo Munxar, Gozo, Malte·Ratage gozitain La plus belle vue de ce classement enroulée autour de son assiette la moins cohérente : saucisse, fromage et bœuf, qui ne s'adressent pas la parole. 2.9 /10
- #17 La Vela Pietà, Malte·Maison de poisson, en congé Dix-huit euros pour du bœuf froid et des excuses. Les quatre mots de la carte étaient ce qu'il y avait de plus généreux. 2.5 /10
- #18 Era Ora Steakhouse St Julian's, Malte·Trois tartares, aucune réponse Era Ora sert trois tartares de bœuf et refuse de dire ce qu'il y a dans celui-ci. La recette de son autrice suggère fruit de la passion, soja et gingembre — ce qui explique beaucoup et ne sauve rien. 2.1 /10
02L'ATLAS
Là où le bœuf est passé.
Trois pays. Six villes. Une même commande, encore et toujours.
Malte
7
tartares
St Julian'sMunxar, GozoPietà
Meilleur : Toro Toro — 8.4/10
Autriche
1
tartares
Zell am See
Meilleur : Franzl — 7.8/10
03LES GUIDES
Tout le reste qu'il vaut mieux savoir.
Ce qu'est vraiment le plat, s'il est risqué, et comment en réussir un chez soi.
01
Qu'est-ce que le tartare ?
La définition, les ingrédients, et pourquoi l'histoire des cavaliers et des selles est une fable.
Lire le guide 02Est-ce dangereux ?
Les risques réels, pourquoi le muscle entier l'emporte sur le haché, et qui doit s'abstenir.
Lire le guide 03Comment le faire
Le morceau, le couteau, l'assaisonnement — et les quatre erreurs qui transforment le tartare en pâte.
Lire le guide04LA MÉTHODE
Cinq comptes que chaque tartare doit rendre.
Pas d'étoiles, pas de sponsors, pas de seconde chance. Chaque assiette subit le même interrogatoire en cinq points.
01
La Coupe
Taillé au couteau ou passé à la machine ? La texture, c'est le destin. Un vrai tartare a du mordant, pas une consistance de pâte.
02
L'Assaisonnement
Acidité, sel, piquant, alliacés. L'équilibre décide si le bœuf chante ou reste muet.
03
Le Jaune
Cru, confit ou monté en émulsion — le jaune, c'est la sauce. Il doit dorer chaque bouchée.
04
Les Accompagnements
Frites, toast, chips ou pain : le véhicule compte. Des à-côtés mollassons coulent même la meilleure viande.
05
La Salle
Un tartare n'a pas le même goût au zinc d'un bistrot de Stockholm que sur une terrasse au-dessus de la Méditerranée. La salle compte.
05QUESTIONS FRÉQUENTES
Questions fréquentes
Où manger le meilleur tartare de bœuf à Stockholm ?
Glashuset sert le meilleur tartare de Stockholm selon ce classement, avec 10.0/10. La viande est liée d'une dijonnaise tranchante, avec betterave jaune, câpres et oignon rôti, puis ensevelie sous le parmesan.
Où manger le meilleur tartare de bœuf à Malte ?
Toro Toro, à St Julian's, remporte le titre maltais avec 8.4/10 : un tartare panlatin à la truffe, émulsion de chipotle et tomate séchée, servi au onzième étage de la Mercury Tower.
Comment chaque tartare est-il noté ?
Chaque assiette est jugée selon les mêmes cinq critères — la coupe, l'assaisonnement, le jaune, les accompagnements et la salle — puis reçoit une note unique sur dix. Aucun restaurant ne paie sa place et aucune visite n'est annoncée.
Qu'est-ce que le tartare de bœuf ?
Le tartare de bœuf, c'est de la viande de bœuf crue, coupée au couteau ou hachée, assaisonnée et servie froide — généralement avec un jaune d'œuf, des alliacés, un élément acide comme des câpres ou des cornichons, et du pain ou des frites. On l'appelle råbiff en Suède, Beef Tatar en Autriche.
06À PROPOS
Un seul plat, commandé partout.
Certains collectionnent les vinyles. Moi, je commande le steak tartare. Toujours, partout — table gastronomique ou refuge de montagne — parce qu'aucun plat ne met une cuisine à nu aussi vite : du bœuf cru, une lame, un assaisonnement et du cran. Impossible de tricher.
Ce site est mon tableau des scores. Tout a commencé à Stockholm, avec un détour par les Alpes et un coup de soleil à Malte. Il grandira chaque fois qu'un menu prononcera les mots magiques.
Toutes les opinions n'engagent que moi. Aucun restaurant n'a payé sa place — certains le regrettent peut-être.
✳VOTRE AVIS
Vous en avez mangé un meilleur ?
Dites-moi où le tartare vaut le déplacement — ou là où je me suis trompé. Je lis tous les messages.