¿Es seguro comer steak tartar?
Para la mayoría de la gente, casi siempre sí — pero el riesgo es real, no puede reducirse a cero, y hay quien no debería asumirlo en absoluto.
La respuesta honesta
Cada año se comen en Europa millones de raciones de carne cruda sin incidentes, y un adulto sano que toma un tartar en un restaurante competente asume un riesgo pequeño. Pero es real. La cocción es el único paso que destruye de forma fiable las bacterias que importan, y el tartar se lo salta por definición. Ni la frescura, ni la calidad, ni un aprovisionamiento caro cambian eso.
Quien le diga que su tartar no tiene riesgo está mal informado o vendiéndole algo. La pregunta correcta no es si el riesgo existe, sino si se está gestionando — y quién lo gestiona.
Qué puede haber realmente en la carne cruda
En bacterias: E. coli productor de toxina Shiga (incluido O157:H7), salmonela y campylobacter. El STEC es el motivo de que la carne cruda sea un asunto de salud pública: bastan muy pocos microorganismos para enfermar, y una pequeña proporción de casos deriva en síndrome hemolítico urémico, que daña los riñones y es más peligroso en niños.
En parásitos: Toxoplasma gondii, para el que la carne cruda o poco hecha es una vía reconocida, y la tenia del vacuno, rara en la carne de la UE pero no extinta. La listeria es el patógeno tras la mayoría de las recomendaciones del embarazo sobre alimentos crudos y fríos.
Por qué el músculo entero importa más que la frescura
Esto es lo más útil que se puede entender. En un animal sano la contaminación está en la superficie de la carne, no dentro — el interior de un músculo íntegro es prácticamente estéril. Por eso un filete poco hecho no es problema y una hamburguesa poco hecha sí: al picar se toma lo que estaba fuera y se reparte de forma uniforme por toda la masa.
Un tartar cortado al momento a partir de un músculo entero limpio está por tanto en una clase de riesgo distinta a uno hecho con carne picada envasada. No va de que la carne sea más fresca o más cara. Va de dónde están las bacterias, y de si alguien las ha movido.
Quién no debe comerlo
Las recomendaciones europeas coinciden. A las embarazadas, a los niños, a los mayores de 65 años y a cualquier persona con el sistema inmunitario deprimido — por enfermedad, quimioterapia o medicación antirrechazo — se les aconseja no comer carne cruda o poco hecha en absoluto.
No es precaución excesiva. Estos grupos enferman gravemente con más frecuencia y sufren más secuelas con la misma dosis que a un adulto sano le daría dos días malos. Si pertenece a alguno, pida otra cosa: una buena cocina tendrá de sobra.
Qué hace distinto una buena cocina
Compra músculo entero a un proveedor que sabe que la carne se servirá cruda, retira el exterior y corta al momento en lugar de por adelantado. Mantiene la carne fría en cada paso — incluidos el bol, la tabla y el plato — y la aliña en el último segundo. Usa tablas y cuchillos exclusivos para carne cruda, y saca el plato de inmediato en vez de dejarlo en el pase.
Parte de esto se ve desde la mesa. Un tartar que llega bien frío, con trozos definidos en lugar de pasta, montado a la vista y no preporcionado, indica una cocina atenta. Uno que llega templado y homogéneo indica lo contrario — y en este ranking eso casi siempre ha significado también que sabía mal.
Si lo hace en casa
Dígale explícitamente a su carnicero que la carne se comerá cruda, y compre una pieza entera en vez de picada. Manténgala refrigerada, córtela fría, use tabla y cuchillo limpios que no hayan tocado otra carne cruda, y cómala el mismo día — idealmente en un par de horas desde el corte.
Dos cosas que no funcionan: enjuagar la carne, y confiar en que el ácido, el alcohol o las especias la esterilicen. Congelar mata parásitos pero no bacterias, así que no es un paso de seguridad frente a los riesgos que aquí importan.