É seguro comer steak tartare?
Para a maioria das pessoas, quase sempre sim — mas o risco é real, não pode ser reduzido a zero, e há quem não deva corrê-lo de todo.
A resposta honesta
Todos os anos se comem na Europa milhões de doses de carne crua sem incidente, e um adulto saudável que come um tártaro num restaurante competente corre um risco pequeno. Mas é um risco verdadeiro. A cozedura é o único passo que destrói de forma fiável as bactérias que importam, e o tártaro dispensa-o por definição. Nem a frescura, nem a qualidade, nem um fornecimento caro alteram isso.
Quem lhe disser que o tártaro da casa não tem risco está mal informado ou a vender-lhe alguma coisa. A pergunta certa não é se o risco existe, mas se está a ser gerido — e por quem.
O que pode realmente estar na carne crua
Em bactérias: E. coli produtora de toxina Shiga (incluindo O157:H7), salmonela e campylobacter. A STEC é a razão pela qual a carne crua é um tema de saúde pública: bastam pouquíssimos microrganismos para adoecer, e uma pequena parte dos casos evolui para síndrome hemolítica urémica, que lesa os rins e é mais perigosa em crianças.
Em parasitas: Toxoplasma gondii, para o qual a carne crua ou mal passada é uma via reconhecida, e a ténia da vaca, rara na carne da UE mas não extinta. A listeria está por trás da maioria das recomendações na gravidez sobre alimentos crus e frios.
Porque o músculo inteiro importa mais que a frescura
É a coisa mais útil a perceber. Num animal saudável a contaminação está à superfície da carne, não no interior — o interior de um músculo íntegro é praticamente estéril. Por isso um bife mal passado não é problema e um hambúrguer mal passado é: picar pega em tudo o que estava por fora e distribui-o uniformemente por toda a massa.
Um tártaro cortado na hora a partir de um músculo inteiro aparado está por isso numa classe de risco diferente de um feito com carne picada pré-embalada. Não se trata de a carne ser mais fresca ou mais cara. Trata-se de onde estão as bactérias — e de se alguém as moveu.
Quem não deve comer
As recomendações europeias são convergentes. Grávidas, crianças, adultos com mais de 65 anos e qualquer pessoa com o sistema imunitário deprimido — por doença, quimioterapia ou medicação antirrejeição — são aconselhadas a não comer carne crua ou mal passada de todo.
Não é excesso de cautela. Estes grupos adoecem gravemente com mais frequência e ficam com sequelas com mais frequência, perante a mesma dose que daria a um adulto saudável dois dias maus. Se pertence a algum deles, peça outra coisa: uma boa cozinha terá de sobra.
O que uma boa cozinha faz de diferente
Compra músculo inteiro a um fornecedor que sabe que a carne vai sair crua, apara o exterior e corta na hora em vez de antecipadamente. Mantém a carne fria em todos os passos — taça, tábua e prato incluídos — e tempera no último segundo. Usa tábuas e facas exclusivas para carne crua, e envia o prato de imediato em vez de o deixar à espera na passagem.
Parte disto vê-se da mesa. Um tártaro que chega bem frio, com pedaços distintos em vez de pasta, visivelmente montado na hora e não pré-doseado, é sinal de uma cozinha atenta. Um que chega morno e homogéneo é sinal do contrário — e neste ranking isso quase sempre significou também que sabia mal.
Se o fizer em casa
Diga explicitamente ao talhante que a carne vai ser comida crua, e compre uma peça inteira em vez de picada. Mantenha-a refrigerada, corte-a fria, use tábua e faca limpas que não tenham tocado noutra carne crua, e coma no próprio dia — idealmente nas duas horas seguintes ao corte.
Duas coisas que não funcionam: lavar a carne, e confiar que o ácido, o álcool ou as especiarias a esterilizam. Congelar mata parasitas mas não bactérias, por isso não é um passo de segurança para os riscos que aqui contam.