Qu'est-ce que le tartare de bœuf ?
Du bœuf cru, coupé au couteau ou haché, franchement assaisonné et servi froid. Tout le reste se discute.
La réponse courte
Le tartare de bœuf est une assiette de viande de bœuf crue — coupée au couteau ou passée au hachoir — assaisonnée et servie froide, généralement avec un jaune d'œuf cru, un élément alliacé, un élément acide et un élément croquant, accompagnée de pain ou de frites.
La viande n'est ni marinée, ni saumurée, ni cuite. Rien ne la transforme chimiquement : contrairement au ceviche, où l'acide citrique dénature la protéine du poisson, un tartare s'assaisonne à la dernière seconde précisément pour que l'acide n'ait pas le temps d'agir. C'est là tout le geste. Le bœuf doit arriver en bœuf.
D'où vient réellement le nom
On vous dira que les cavaliers tatars attendrissaient la viande crue sous leur selle. L'histoire est belle et elle est fausse : elle circulait dans la littérature de voyage européenne du XIXe siècle, les romanciers l'ont reprise, et on la répète depuis comme s'il s'agissait d'étymologie.
La trace écrite passe plutôt par la cuisine de restaurant française. Dans Le Guide Culinaire d'Escoffier, le plat de bœuf cru servi avec une sauce tartare figure sous le nom de steak à la tartare — sans aucun jaune d'œuf ; la version couronnée d'un jaune cru apparaît séparément, sous le nom de beefsteak à l'américaine. Au fil du XXe siècle les deux ont fusionné, la sauce a discrètement disparu, le jaune est resté. Ce que l'on commande aujourd'hui est l'hybride.
Ce qu'il y a vraiment dans l'assiette
La construction classique française : bœuf, jaune d'œuf, moutarde de Dijon, worcestershire, tabasco, câpres, cornichons, échalote, persil, sel, poivre, huile d'olive. Ces éléments ne décorent pas — chacun fait un travail : gras, sel, acidité, piquant et morsure alliacée, en équilibre face à une viande sans coloration, sans croûte et sans refuge.
Les cuisines modernes substituent librement. Un fromage à pâte dure peut prendre en charge le sel, une baie marinée ou un légume rôti l'acidité, et le croquant peut venir de fruits secs, de pain grillé ou de graines plutôt que d'une frite. Les substitutions marchent tant que les fonctions sont remplies — et c'est exactement ce que juge ce site.
Comment on l'appelle en Europe
En Suède, c'est le råbiff, servi traditionnellement avec jaune d'œuf, câpres, betterave au vinaigre et oignon cru. En Allemagne et en Autriche, c'est le Beef Tatar ou Tatarbeefsteak, souvent tartiné sur du pain avec de l'oignon et du beurre. L'Italie dit tartare di manzo ou battuta al coltello, l'Espagne et le Portugal steak tartar et bife tártaro.
L'orthographe diverge aussi. Les cartes britanniques et françaises écrivent tartare ; les américaines écrivent souvent tartar, qui désigne par ailleurs le tartre dentaire en anglais. Les deux graphies désignent la même assiette.
Comment reconnaître un bon tartare
La texture d'abord. Une viande coupée au couteau garde des morceaux distincts et de la mâche ; trop hachée, elle devient une pâte, et aucun assaisonnement ne la rattrape. Ensuite la température — un tartare doit arriver franchement froid, car du bœuf cru réchauffé devient mou et terne en bouche presque immédiatement.
Ensuite l'équilibre. Goûtez pour savoir si vous retrouvez encore le bœuf sous l'assaisonnement. L'échec le plus fréquent au restaurant n'est pas le manque de sel mais l'ensevelissement : truffe, fromage, sauce ou croquant poussés si fort que la viande devient texture au lieu de goût. Chaque assiette de ce site est notée sur ces points.