Kif tagħmel steak tartare
Tliet affarijiet jiddeċiedu tartare: liema qatgħa tixtri, kemm iżżommha kiesħa, u kemm tħawwarha tard. Il-bqija huwa gost.
Ixtri l-qatgħa t-tajba — u għid lill-biċċier għaliex
Mur għand biċċier, mhux lejn l-ixkaffa tal-friġġ, u għid b'leħen ċar li l-laħam se jittiekel nej. Dik is-sentenza tbiddel x'jagħtuk u kif jimmaniġġjawh. Ixtri biċċa sħiħa — qatt ċanga diġà mitħuna, kemm għat-tessitura kif ukoll għas-sigurtà.
Il-fillet huwa l-għażla ratba: tenera ħafna, ħafifa ħafna, u r-raġuni għaliex ħafna tartare tar-ristoranti għandu togħma ta' ħwawar aktar milli ta' ċanga. Il-warrani, il-koxxa jew ir-roastbeef għandhom aktar xi jgħidu u jitolbu biss sikkina aktar taqta'. Xi tkun tixtri, għandha tkun ħamra skura, niexfa fil-mess u kważi bla riħa.
L-unika regola: żommha kiesħa
Ċanga nejja li tisħon titlef kollox. It-tessitura tirtab, ix-xaħam jidlek, u t-togħma minerali nadifa tiċċattja fi ftit minuti. Kull kċina professjonali li tagħmel dan tajjeb hija fanatika dwar it-temperatura — u d-dar din hija l-eħfef ħaġa li ssib tajba.
Kessaħ l-iskutella, il-bord u l-platti. Poġġi l-laħam fil-friża għal għoxrin sa tletin minuta qabel taqta' — mhux biex tiffriżah, biss biex jibbies fit-truf ħalli s-sikkina timxi sew. Aħdem malajr, u jekk jibda jirtab, erġa' poġġi kollox fil-friġġ għal ħames minuti.
Steak tartare klassiku
Ingredjenti
- 300 g ċanga f'biċċa sħiħa (fillet, warrani jew koxxa), imnaddfa sew
- Sfar ta' bajda waħda għall-ħwawar, u oħra biex tqiegħed fuq (fakultattiv)
- 2 kuċċarini mustarda ta' Dijon
- Kuċċarun kappar, maħsul u mqatta' oħxon
- 3 cornichons, imqatta' rqiq
- Xalotta żgħira, imqatta' rqiqa ħafna
- Kuċċarun tursin, imqatta'
- Kuċċarina salsa Worcestershire
- 3–4 qatriet Tabasco
- Kuċċarun żejt taż-żebbuġa
- Melħ fin u bżar iswed mitħun frisk
- Ħobż tal-għaġina mixwi jew patata moqlija, biex isservi
Metodu
- Kessaħ kolloxPoġġi l-iskutella, il-bord u l-platti fil-friża għal ħmistax-il minuta. Poġġi l-laħam għal għoxrin sa tletin minuta, sakemm in-naħa ta' barra tibbies imma ma tiffriżax.
- Naddaf il-laħamAqta' l-uċuħ ta' barra kollha, flimkien mal-ġlud, l-għeruq u x-xaħam iebes. Irid jibqa' biss muskolu nadif minn ġewwa — l-aħjar parti fit-togħma u dik li qatt ma kienet esposta għall-kontaminazzjoni.
- Aqta' bl-idejnAqta' l-laħam f'biċċiet ċatti ta' madwar 3 mm, poġġihom fuq xulxin, aqtagħhom f'bsaten, imbagħad dawwar u aqta' f'kubi ta' madwar 3 mm. Uża sikkina taqta' u agħfas 'l isfel minflok tqatta' bil-mixi — il-mixi jgħaffeġ il-fibri u jibda l-mixja lejn il-pasta.
- Ħejji l-ħwawar għalihomFl-iskutella kiesħa, aħbat l-isfar tal-bajda mal-mustarda, il-Worcestershire, it-Tabasco u ż-żejt sakemm jilma. Ħawwad fih il-kappar, iċ-cornichons, ix-xalotta u t-tursin. Tissiktax il-laħam issa.
- Ħallat fl-aħħar mumentDaħħal il-laħam fil-ħwawar b'spatula, billi tgħolli minflok tgħaffeġ, sakemm ikun kopert biss. Melħ u bżar issa — melħ aktar kmieni joħroġ l-ilma u jitfi l-laħam.
- Duq u irranġaDuq mill-ewwel. Irid jinqara mielaħ, jaqta' u ftit jaħraq, biċ-ċanga għadha l-aktar ħaġa b'saħħitha fil-ħalq. Irranġa bil-melħ, ftit mill-ilma tal-kappar għall-aċidità, jew Tabasco għall-ħruq.
- Poġġi fil-platt u servi mill-ewwelSawwar bil-ħelu fuq il-platti kesħin — ċirku jagħti għoli, imma jekk tagħfas iebes tħassar it-tessitura. Żid l-isfar żejjed jekk qed tużah, u servi mill-ewwel ma' ħobż mixwi sħun jew patata.
Il-verżjoni Żvediża
Għal råbiff, neħħi l-Worcestershire u t-Tabasco u erġa' ibni madwar il-kexxun Żvediż: sfar tal-bajda nej fin-nofs minflok fil-ħwawar, kappar, basal nej imqatta' rqiq u pitravi fil-ħall, bil-mustarda marbuta f'dijonnaise minflok mħallta weħidha.
Ir-ristoranti moderni ta' Stokkolma jmorru aktar 'il bogħod — ġobon iebes maqtugħ irqiq jieħu l-melħ, ħaxixa ħelwa tal-għeruq tagħmel ix-xogħol antik taċ-cornichon, u l-qrqoċċ huwa ġewża jew segala mixwija minflok patata. Biex tara fejn iwassal dan, il-klassifika ta' Stokkolma f'din il-websajt hija l-mappa.
Erba' żbalji li jħassruh
Tithan minflok taqta'. Il-magna tgħaffeġ u tidlek; ir-riżultat ikun uniformi, niedi u bla ħajja, u l-ebda ħwawar ma jġibu lura l-gidma. Jekk m'għandekx paċenzja taqta' kubi, iffriża l-laħam parzjalment u jinqata' kważi waħdu.
Tħawwar kmieni wisq. L-aċidu u l-melħ jibdew jaħdmu fuq il-proteina nejja mill-ewwel — ħalli tartare għoxrin minuta u jsir griż fit-truf u fariniku fin-nofs. Ħallat fl-aħħar sekonda possibbli.
Kontorni niedja. Il-kappar u ċ-cornichons iridu jitqattru u jitnixxfu, u kull ħaġa mimlija ilma għandha titħalla barra għal kollox. Likwidu li jinġabar taħt il-laħam huwa l-eħfef triq lejn platt imdejjaq.
Ħwawar żejda. L-iżball l-aktar komuni fir-ristoranti f'din il-websajt kollha huwa d-difna — tartuf, ġobon jew salsa mgħollija sakemm il-laħam isir tessitura minflok togħma. Ħawwar bil-qies u żid wara; ma tistax tneħħi.