Como fazer steak tartare
Três coisas decidem um tártaro: que peça compra, quão frio o mantém, e quão tarde o tempera. O resto é gosto.
Compre a peça certa — e diga ao talhante porquê
Vá a um talho, não à prateleira refrigerada, e diga em voz alta que a carne vai ser comida crua. Essa frase muda o que lhe dão e como o manuseiam. Compre uma peça inteira — nunca carne já picada, por razões de textura e de segurança.
O lombo é a opção macia: muito tenro, muito suave, e a razão pela qual muito tártaro de restaurante sabe mais a tempero do que a carne. A alcatra, a chã ou o acém redondo têm mais a dizer e só pedem uma faca mais afiada. Compre o que comprar, deve ser de um vermelho profundo, seco ao toque e praticamente sem cheiro.
A única regra: mantenha frio
Carne crua que aquece perde tudo. A textura afrouxa, a gordura espalha-se e o sabor mineral limpo achata em minutos. Todas as cozinhas profissionais que fazem isto bem são fanáticas com a temperatura — e em casa é o mais fácil de acertar.
Arrefeça a taça, a tábua e os pratos. Meta a carne no congelador vinte a trinta minutos antes de cortar — não para congelar, só para firmar as bordas e a faca se portar bem. Trabalhe depressa e, se começar a amolecer, volte a pôr tudo no frigorífico cinco minutos.
Steak tartare clássico
Ingredientes
- 300 g de carne de vaca em peça inteira (lombo, alcatra ou chã), bem aparada
- 1 gema de ovo para o tempero, mais 1 para coroar (opcional)
- 2 colheres de chá de mostarda de Dijon
- 1 colher de sopa de alcaparras, lavadas e picadas grosseiramente
- 3 pickles pequenos, picados finos
- 1 chalota pequena, em cubos muito finos
- 1 colher de sopa de salsa de folha lisa, picada
- 1 colher de chá de molho inglês
- 3–4 gotas de Tabasco
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal fino e pimenta-preta moída na hora
- Pão de massa mãe torrado ou batatas fritas, para servir
Preparação
- Arrefeça tudoPonha a taça, a tábua e os pratos no congelador quinze minutos. Meta a carne vinte a trinta minutos, até o exterior estar firme mas não congelado.
- Apare a carneCorte todas as superfícies exteriores, juntamente com peles, nervos e gordura dura. Deve ficar só músculo interior limpo: a parte de melhor sabor e a que nunca esteve exposta a contaminação.
- Corte à facaCorte a carne em lâminas de cerca de 3 mm, empilhe-as, corte em palitos, vire e faça cubos de cerca de 3 mm. Use faca afiada e pressione em vez de serrar — serrar esmaga a fibra e inicia o caminho para a pasta.
- Faça o tempero à parteNa taça fria, bata a gema com a mostarda, o molho inglês, o Tabasco e o azeite até ficar brilhante. Junte alcaparras, pickles, chalota e salsa. Ainda não acrescente a carne.
- Junte no último momentoEnvolva a carne com uma espátula, levantando em vez de esmagar, até ficar apenas coberta. Tempere com sal e pimenta agora — salgar antes puxa água e apaga a carne.
- Prove e corrijaProve de imediato. Deve ler-se salgado, afiado e levemente picante, com a carne ainda a ser o mais presente na boca. Corrija com sal, um pouco de salmoura das alcaparras para acidez ou Tabasco para picante.
- Empratar e servir jáMolde sem apertar nos pratos frios — um aro dá altura, mas prensar estraga a textura. Ponha a gema extra por cima se quiser, e sirva imediatamente com pão torrado quente ou batatas.
A versão sueca
Para um råbiff, retire o molho inglês e o Tabasco e reconstrua à volta da despensa sueca: gema crua ao centro em vez de dentro do tempero, alcaparras, cebola crua em cubos finos e beterraba em conserva, com a mostarda ligada numa dijonnaise em vez de adicionada a seco.
Os restaurantes modernos de Estocolmo vão mais longe: um queijo curado em lascas trata do sal, uma raiz doce faz o antigo trabalho do pickle, e o crocante é um fruto seco ou um centeio torrado em vez de uma batata. Para ver onde isso dá, o ranking de Estocolmo deste site é o mapa.
Quatro erros que o estragam
Picar em vez de cortar. A picadora esmaga e espalha; o resultado é uniforme, húmido e sem graça, e nenhum tempero devolve a mastigadura. Se não tem paciência para os cubos, congele parcialmente a carne e ela corta-se quase sozinha.
Temperar cedo demais. O ácido e o sal começam a agir sobre a proteína crua de imediato — deixe um tártaro vinte minutos e fica cinzento nas bordas e farinhento no meio. Misture no último segundo possível.
Acompanhamentos húmidos. Alcaparras e pickles têm de ser escorridos e secos, e tudo o que seja aguado deve ficar de fora. Líquido a acumular-se debaixo da carne é o caminho mais rápido para um prato triste.
Temperar de mais. A falha de restaurante mais comum em todo este site é o sepultamento: trufa, queijo ou molho subidos até a carne passar a ser textura em vez de sabor. Fique curto e corrija para cima; tirar não dá.