X'inhu steak tartare?
Ċanga nejja, imqatta' bis-sikkina jew mitħuna, imħawra sew u servuta kiesħa. Kull ma jifdal huwa diskussjoni.
It-tweġiba qasira
Steak tartare huwa platt ta' ċanga nejja — maqtugħa bl-idejn jew mgħoddija mill-magna — imħawra u servuta kiesħa, normalment bi sfar tal-bajda nej, xi ħaġa mill-familja tal-basal, xi ħaġa aċiduża u xi ħaġa qarqaċa, bil-ħobż jew il-patata moqlija maġenbha.
Il-laħam la huwa mmarinat, la mmellaħ u lanqas imsajjar. Xejn ma jibdlu kimikament: b'differenza miċ-ceviche, fejn l-aċidu taċ-ċitru jibdel il-proteina tal-ħut, it-tartare jitħawwar fl-aħħar sekonda proprju biex l-aċidu ma jibdiex jaħdem fuqu. Dak hu t-trick kollu. Iċ-ċanga trid tasal bħala ċanga.
Minn fejn ġej tassew l-isem
Se taqra li ż-żwiemel tat-Tartari kienu jrattbu l-laħam nej taħt is-sarġ. Hija storja sabiħa u mhix vera — daret fil-kitba tal-vjaġġi Ewropea tas-seklu dsatax, inġabret minn rumanziera, u minn dakinhar tirrepeti ruħha bħallikieku kienet etimoloġija.
It-traċċa miktuba tgħaddi minn kċina tar-ristoranti Franċiża. Fil-Guide Culinaire ta' Escoffier, il-platt taċ-ċanga nejja servut bis-salsa tartare jidher bħala steak à la tartare — u ma fihx sfar tal-bajda; il-verżjoni bi sfar nej fuqha tidher separatament bħala beefsteak à l'américaine. Matul is-seklu għoxrin it-tnejn ingħaqdu, is-salsa għebet bil-kwiet, u l-isfar baqa'. Dak li nordnaw illum huwa l-ibridu.
X'hemm tassew fuq il-platt
Il-bini klassiku Franċiż huwa ċanga, sfar tal-bajda, mustarda ta' Dijon, worcestershire, tabasco, kappar, cornichons, xalotta, tursin, melħ, bżar u żejt taż-żebbuġa. Dawn mhumiex tiżjin — kull wieħed jagħmel xogħol: xaħam, melħ, aċidità, ħruq u qtugħ tal-basal, ibbilanċjati kontra laħam bla tisjir, bla qoxra u bla fejn jinħeba.
Il-kċejjen moderni jibdlu bil-libertà. Ġobon iebes jista' jieħu l-melħ, frotta fil-ħall jew ħaxixa inkaljata tista' tieħu l-aċidità, u l-qrqoċċ jista' jiġi minn ġewż, ħobż mixwi jew żerriegħa minflok patata moqlija. Il-bidliet jirnexxu sakemm ix-xogħlijiet xorta jsiru — u dak eżatt huwa dak li tiġġudika din il-websajt.
Kif jissejjaħ madwar l-Ewropa
Fl-Iżvezja jissejjaħ råbiff, servut tradizzjonalment bi sfar tal-bajda, kappar, pitravi fil-ħall u basal nej. Fil-Ġermanja u l-Awstrija huwa Beef Tatar jew Tatarbeefsteak, ħafna drabi mifrux fuq il-ħobż bil-basal u l-butir. Franza tgħid tartare de bœuf, l-Italja tartare di manzo jew battuta al coltello, Spanja u l-Portugall steak tartar u bife tártaro.
Anke l-kitba tinqasam. Il-menus Brittaniċi u Franċiżi jiktbu tartare; dawk Amerikani ta' spiss jiktbu tartar, li bl-Ingliż huwa wkoll il-kelma għall-ġebla tas-snien. Iż-żewġ kitbiet ifissru l-istess platt.
Kif tagħraf wieħed tajjeb
L-ewwel it-tessitura. Ċanga maqtugħa bl-idejn iżżomm biċċiet distinti u tomgħod; ċanga mitħuna żżejjed issir pasta, u l-ebda ħwawar ma jsalvawha. Imbagħad it-temperatura — tartare irid jasal kiesaħ sew, għax ċanga nejja li sħanet issir ratba u mitfija fil-ħalq kważi mill-ewwel.
Imbagħad il-bilanċ. Duq biex tara jekk għadekx issib iċ-ċanga taħt il-ħwawar. L-iżball l-aktar komuni fir-ristorant mhuwiex nuqqas ta' melħ imma d-difna: tartuf, ġobon, salsa jew qrqoċċ mgħollija daqshekk li l-laħam isir tessitura minflok togħma. Kull platt f'din il-websajt jingħata punti fuq dan.