Cómo hacer steak tartar
Tres cosas deciden un tartar: qué corte compra, cuán frío lo mantiene y cuán tarde lo aliña. Lo demás es gusto.
Compre el corte adecuado — y dígale al carnicero para qué
Vaya a una carnicería, no al lineal refrigerado, y diga en voz alta que la carne se comerá cruda. Esa frase cambia lo que le dan y cómo lo manipulan. Compre una pieza entera — nunca carne ya picada, por razones de textura y de seguridad.
El solomillo es la opción blanda: muy tierno, muy suave, y el motivo de que mucho tartar de restaurante sepa a aliño más que a carne. La cadera, la babilla o el lomo bajo tienen más que decir y solo piden un cuchillo más afilado. Compre lo que compre, debe ser de un rojo profundo, seco al tacto y prácticamente inodoro.
La única regla: mantenerlo frío
La carne cruda que se templa lo pierde todo. La textura se afloja, la grasa se unta y el sabor mineral limpio se aplana en minutos. Toda cocina profesional que hace bien este plato es fanática de la temperatura — y en casa es lo más fácil de acertar.
Enfríe el bol, la tabla y los platos. Meta la carne en el congelador veinte o treinta minutos antes de cortar — no para congelarla, solo para endurecer los bordes y que el cuchillo se comporte. Trabaje rápido, y si empieza a ablandarse, devuelva todo a la nevera cinco minutos.
Steak tartar clásico
Ingredientes
- 300 g de carne de vacuno en pieza entera (solomillo, cadera o babilla), bien limpia
- 1 yema de huevo para el aliño, más 1 para coronar (opcional)
- 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y picadas gruesas
- 3 pepinillos, picados finos
- 1 chalota pequeña, en dados muy finos
- 1 cucharada de perejil de hoja plana, picado
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- 3–4 gotas de Tabasco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- Pan de masa madre tostado o patatas fritas, para servir
Elaboración
- Enfríelo todoMeta el bol, la tabla y los platos en el congelador quince minutos. Meta la carne veinte o treinta minutos, hasta que el exterior esté firme pero no congelado.
- Limpie la carneRetire todas las superficies exteriores, junto con telillas, nervios y grasa dura. Debe quedar solo músculo interior limpio: la parte que mejor sabe y la que nunca estuvo expuesta a contaminación.
- Córtelo a cuchilloCorte la carne en láminas de unos 3 mm, apílelas, córtelas en bastones, gire y haga dados de unos 3 mm. Use un cuchillo afilado y presione en vez de serrar — serrar aplasta la fibra e inicia el camino hacia la pasta.
- Prepare el aliño aparteEn el bol frío, bata la yema con la mostaza, la Worcestershire, el Tabasco y el aceite hasta que brille. Incorpore alcaparras, pepinillos, chalota y perejil. Todavía no añada la carne.
- Mezcle en el último momentoIntegre la carne con una espátula, levantando en vez de aplastar, hasta que quede apenas napada. Salpimiente ahora: salar antes extrae agua y apaga la carne.
- Pruebe y corrijaPruebe de inmediato. Debe leerse salado, afilado y levemente picante, con la carne aún como lo más presente en boca. Corrija con sal, un poco de salmuera de alcaparras para acidez o Tabasco para picante.
- Emplate y sirva al momentoForme sin apretar en los platos fríos — un aro da altura, pero prensar arruina la textura. Ponga encima la yema extra si la usa, y sirva de inmediato con pan tostado caliente o patatas.
La versión sueca
Para un råbiff, quite la Worcestershire y el Tabasco y reconstruya en torno a la despensa sueca: yema cruda en el centro en lugar de dentro del aliño, alcaparras, cebolla cruda en dados finos y remolacha encurtida, con la mostaza ligada en una dijonesa en vez de añadida en crudo.
Los restaurantes modernos de Estocolmo van más lejos: un queso curado en lascas se encarga de la sal, una raíz dulce hace el antiguo trabajo del pepinillo, y el crujiente es un fruto seco o un centeno tostado en lugar de una patata. Para ver adónde lleva eso, el ranking de Estocolmo de este sitio es el mapa.
Cuatro errores que lo arruinan
Picar en vez de cortar. La picadora aplasta y unta; el resultado es uniforme, húmedo y soso, y ningún aliño devuelve la mordida. Si no tiene paciencia para el dado, congele parcialmente la carne y se corta casi sola.
Aliñar demasiado pronto. El ácido y la sal actúan sobre la proteína cruda de inmediato — deje reposar un tartar veinte minutos y se pondrá gris en los bordes y harinoso en el centro. Mezcle en el último segundo posible.
Guarniciones húmedas. Alcaparras y pepinillos deben escurrirse y secarse, y todo lo acuoso debe quedarse fuera. Un charco bajo la carne es el camino más rápido a un plato triste.
Aliñar de más. El fallo de restaurante más común en todo este sitio es el sepultamiento: trufa, queso o salsa subidos hasta que la carne pasa a ser textura en lugar de sabor. Quédese corto y corrija hacia arriba; quitar no se puede.