El mejor steak tartar de Estocolmo
8 platos, comidos sin avisar y pagados íntegramente, ordenados desde Glashuset con 10.0/10 hasta Sturehof con 6.9/10.
En Estocolmo se llama råbiff, y en la última década la ciudad ha dejado de hacer, sin decirlo, la versión francesa. La construcción ortodoxa — alcaparras, pepinillos, cebolla cruda, perejil y una yema en el centro — sigue existiendo, y el Teatergrillen la recita magníficamente junto al Dramaten. Pero los platos que ganan este ranking son los que dejaron de pedirle permiso a París.
Esa escuela nueva tiene estilo propio: algo dulce y terroso donde antes iba el pepinillo, un queso curado encargado de la sal, y un elemento crujiente que no es una patata frita. Glashuset entierra su råbiff bajo parmesano en lascas, con remolacha amarilla y cebolla tostada. Tranan mete crema de trufa y almendra tostada. Broms pasa tirabeques en juliana y remata con cebollita encurtida. Strandvägen 1 va más lejos y cambia la despensa francesa entera por una sueca: arándanos rojos encurtidos con tomillo para la acidez, mayonesa de Västerbotten como ligazón.
Dos platos rompen el patrón en la dirección contraria. Gondolen, treinta y tres metros por encima de Slussen, sirve el único tartar cortado a cuchillo del ranking y el único que no es de vacuno: ternera lechal, vinagreta de estragón, alcaparras a puñados, ninguna yema. Aleks y Filip, en Södermalm, le pasa gochujang, queso Payoyo y una bechamel de estragón, y lo firma con el apellido.
Un apunte práctico. Casi todas las cocinas venden el plato en dos tamaños — halv y hel, entrante o principal. La media ración es el pedido de barrio; la entera llega con patatas y es una cena. En Sturehof las patatas se cobran aparte, lo que sitúa bastante bien al tartar en el afecto de esa cocina.