¿Qué es el steak tartar?
Carne de vacuno cruda, picada a cuchillo o a máquina, bien sazonada y servida fría. Todo lo demás está en discusión.
La respuesta corta
El steak tartar es un plato de carne de vacuno cruda — cortada a cuchillo o pasada por la picadora — sazonada y servida fría, normalmente con yema de huevo cruda, algo de la familia de la cebolla, algo ácido y algo crujiente, con pan o patatas fritas al lado.
La carne no está marinada, ni curada, ni cocinada. Nada la transforma químicamente: a diferencia del ceviche, donde el ácido cítrico desnaturaliza la proteína del pescado, el tartar se aliña en el último segundo precisamente para que el ácido no empiece a actuar. Ese es todo el truco. La carne tiene que llegar siendo carne.
De dónde viene realmente el nombre
Leerá que los jinetes tártaros ablandaban la carne cruda bajo la silla de montar. Es una buena historia y es falsa: circuló en la literatura de viajes europea del siglo XIX, la recogieron los novelistas y desde entonces se repite como si fuera etimología.
El rastro documental pasa por la cocina de restaurante francesa. En Le Guide Culinaire de Escoffier, el plato de carne cruda servido con salsa tártara figura como steak à la tartare — y no lleva yema alguna; la versión coronada con yema cruda aparece por separado, como beefsteak à l'américaine. A lo largo del siglo XX ambas se fundieron, la salsa desapareció discretamente y la yema se quedó. Lo que pedimos hoy es el híbrido.
Qué hay realmente en el plato
La construcción clásica francesa es carne, yema, mostaza de Dijon, worcestershire, tabasco, alcaparras, pepinillos, chalota, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva. Esos componentes no son adorno: cada uno cumple una función — grasa, sal, acidez, picante y mordida de cebolla — equilibrada frente a una carne sin dorado, sin costra y sin ningún sitio donde esconderse.
Las cocinas modernas sustituyen con libertad. Un queso curado puede encargarse de la sal, una baya encurtida o una verdura asada de la acidez, y el crujiente puede venir de frutos secos, pan tostado o semillas en vez de una patata frita. Las sustituciones funcionan mientras las funciones se sigan cumpliendo — que es precisamente lo que juzga este sitio.
Cómo se llama en Europa
En Suecia es råbiff, servido tradicionalmente con yema, alcaparras, remolacha encurtida y cebolla cruda. En Alemania y Austria es Beef Tatar o Tatarbeefsteak, a menudo untado en pan con cebolla y mantequilla. Francia dice tartare de bœuf, Italia tartare di manzo o battuta al coltello, Portugal bife tártaro.
La grafía también se bifurca. Las cartas británicas y francesas escriben tartare; las estadounidenses suelen escribir tartar, que en inglés es además la palabra para el sarro dental. Ambas grafías designan el mismo plato.
Cómo reconocer uno bueno
Primero la textura. La carne cortada a cuchillo conserva trozos definidos y mordida; picada en exceso se vuelve pasta, y ningún aliño la rescata. Después la temperatura — un tartar debe llegar bien frío, porque la carne cruda templada se vuelve blanda y apagada en la boca casi al instante.
Después el equilibrio. Compruebe si todavía encuentra la carne debajo del aliño. El fallo más común en un restaurante no es la falta de sal sino el sepultamiento: trufa, queso, salsa o crujiente subidos tan alto que la carne pasa a ser textura en lugar de sabor. Cada plato de este sitio se puntúa por eso.