Suecia
10
tartares
EstocolmoÅre
El mejor: Glashuset — 10.0/10
01EL RANKING
Cada steak tartar, en orden.
Clasificados de lo definitivo a lo francamente lamentable. Abre cualquier entrada para leer la crítica completa.
- #1 Glashuset Estocolmo, Suecia·Råbiff de nueva escuela Una ventisca de parmesano sobre remolacha amarilla dulce y dijonesa afilada, servida en una caja de cristal protegida, sobre el agua. El listón. 10.0 /10
- #2 Werséns Åre, Suecia·Brasserie de plaza La carta promete 'guarniciones clásicas' y cumple su palabra — un tartar de convicción total en la plaza del pueblo de Åre. 9.2 /10
- #3 Tranan Estocolmo, Suecia·Desde 1929 Noventa y siete años de ensayo en un plato: crema de trufa, parmesano laminado, champiñones crudos y el crujido de las almendras tostadas. 8.9 /10
- #4 Broms Estocolmo, Suecia·Bistró a toda hora El segundo salón de Östermalm tiene cinturón negro en tartar — los tirabeques y la cebollita encurtida le dan un chasquido que los clásicos olvidaron. 8.7 /10
- #5 Bisous le Bistro Estocolmo, Suecia·Coñac y gruyère Tapa madurada en mayonesa de coñac bajo gruyère curado: el tartar de un bistró parisino, sacado de la misma despensa que su steak au poivre y su sopa de cebolla. 8.6 /10
- #6 Toro Toro St Julian's, Malta·Rascacielos panlatino Trufa, emulsión de chipotle y tomate seco en el piso 11 de una torre de Zaha Hadid — el tartar que más se divirtió este año. 8.4 /10
- #7 Teatergrillen Estocolmo, Suecia·Ortodoxia francesa Alcaparras, pepinillos, cebolla, perejil, yema — el catecismo francés completo, recitado donde Bergman tenía su mesa. 8.1 /10
- #8 Gondolen Estocolmo, Suecia·Ternera cortada a cuchillo, a 33 m El único tartar cortado a cuchillo de esta lista, y el único que no es de vacuno adulto. Ternera, estragón y alcaparras a puñados, suspendidos sobre Slussen. 8.0 /10
- #9 Strandvägen 1 Estocolmo, Suecia·Arándano rojo y Västerbotten El tartar más sueco de esta lista — arándanos rojos encurtidos con tomillo y mayonesa de Västerbotten, frente al agua de Nybroviken. 7.9 /10
- #10 Franzl Zell am See, Austria·Vienés a 1.900 m Tatar de vacuno a la manera imperial vienesa a 1.900 metros, con treinta tresmiles mirando fijamente a través del cristal. 7.8 /10
- #11 Aleks y Filip Estocolmo, Suecia·Firma española Gochujang, queso payoyo y bechamel de estragón — el tartar más valiente de Estocolmo, firmado con el nombre de la casa. 7.6 /10
- #12 Santini St Julian's, Malta·Marina siciliana Pulido siciliano sobre los mástiles de Portomaso — carne competente que últimamente prefiere cabalgar unos fettuccine Alfredo antes que sostenerse sola. 7.2 /10
- #13 Sturehof Estocolmo, Suecia·Institución desde 1897 La institución marinera de 1897 trata su tartar como misión secundaria — cargado de Dijon, pimentoso, correcto, algo en piloto automático. 6.9 /10
- #14 Peperino St Julian's, Malta·Pizzería en horas extra Pide la pizza. El tartar es lo que pasa cuando a un horno de leña le haces una pregunta cruda. 6.6 /10
- #15 Caviar & Bull St Julian's, Malta·Teatro con caviar Black Angus, yema curada, caviar de esturión y conos crujientes — un tartar vestido de ópera que olvida cantar. 6.4 /10
- #16 Terrazzo Munxar, Gozo, Malta·Fallo gozitano La mejor vista de esta lista envuelta alrededor de su plato menos coherente: salchicha, queso y carne que no se hablan entre sí. 2.9 /10
- #17 La Vela Pietà, Malta·Casa de pescado, de descanso Dieciocho euros por carne fría y una disculpa. Las cuatro palabras de la carta fueron lo más generoso del plato. 2.5 /10
- #18 Era Ora Steakhouse St Julian's, Malta·Tres tartares, ninguna respuesta Era Ora sirve tres tartares de vacuno y no dice qué lleva este. La receta de su propia autora apunta a maracuyá, soja y jengibre — lo que explica mucho y no salva nada. 2.1 /10
02EL ATLAS
Por donde ha pasado la carne.
Tres países. Seis ciudades. Un mismo pedido, una y otra vez.
Malta
7
tartares
St Julian'sMunxar, GozoPietà
El mejor: Toro Toro — 8.4/10
Austria
1
tartares
Zell am See
El mejor: Franzl — 7.8/10
03LAS GUÍAS
Todo lo demás que conviene saber.
Qué es realmente el plato, si es seguro comerlo, y cómo hacer uno en condiciones en casa.
01
¿Qué es el steak tartar?
La definición, los ingredientes y por qué lo de los jinetes y las sillas de montar es un cuento.
Leer la guía 02¿Es seguro comerlo?
Los riesgos reales, por qué el músculo entero gana a la picada, y quién debe evitarlo del todo.
Leer la guía 03Cómo hacerlo
El corte, el cuchillo, el aliño — y los cuatro errores que convierten el tartar en pasta.
Leer la guía04EL MÉTODO
Cinco cuentas que todo tartar debe rendir.
Sin estrellas, sin patrocinadores, sin segundas oportunidades. Cada plato pasa el mismo interrogatorio de cinco puntos.
01
El Corte
¿Picado a cuchillo o a máquina? La textura es el destino. Un buen tartar tiene mordida; no es una pasta.
02
El Aliño
Ácido, sal, picante, cebolla. El equilibrio decide si la carne canta o se queda quieta.
03
La Yema
Cruda, curada o montada en emulsión: la yema es la salsa. Debe dorar cada bocado.
04
Las Guarniciones
Patatas fritas, tostada, chips o pan: el vehículo importa. Unas guarniciones flojas hunden hasta la mejor carne.
05
La Sala
Un tartar no sabe igual en una barra de zinc de Estocolmo que en una terraza sobre el Mediterráneo. La sala cuenta.
05PREGUNTAS FRECUENTES
Preguntas frecuentes
¿Dónde comer el mejor steak tartar de Estocolmo?
Glashuset sirve el mejor steak tartar de Estocolmo según este ranking, con 10.0/10. La carne se liga con una dijonesa afilada, remolacha amarilla, alcaparras y cebolla tostada, y se entierra bajo parmesano.
¿Dónde comer el mejor steak tartar de Malta?
Toro Toro, en St Julian's, se lleva el título maltés con 8.4/10: un tartar panlatino con trufa, emulsión de chipotle y tomate seco, servido en la planta once de la Mercury Tower.
¿Cómo se puntúa cada steak tartar?
Cada plato se juzga con los mismos cinco criterios — el corte, el aliño, la yema, las guarniciones y la sala — y recibe una única nota sobre diez. Ningún restaurante paga por su puesto ni recibe aviso previo de la visita.
¿Qué es el steak tartar?
El steak tartar es carne de vacuno cruda, picada a cuchillo o a máquina, sazonada y servida fría — normalmente con yema de huevo, cebolla, algo ácido como alcaparras o pepinillos, y pan o patatas fritas. En Suecia se llama råbiff; en Alemania y Austria, Beef Tatar.
06SOBRE MÍ
Un solo plato, pedido en todas partes.
Hay gente que colecciona vinilos. Yo pido el steak tartar. Siempre, en todas partes — en un restaurante de mantel largo o en un refugio de montaña — porque ningún plato desnuda una cocina más rápido: carne cruda, un cuchillo, aliño y nervio. No hay dónde esconderse.
Esta web es mi marcador en directo. Empezó en Estocolmo, se desvió por los Alpes y se bronceó en Malta. Crecerá cada vez que un menú pronuncie las palabras mágicas.
Todas las opiniones son exclusivamente mías. Ningún restaurante ha pagado por su puesto — alguno quizá querría poder hacerlo.
✳SU OPINIÓN
¿Ha comido uno mejor?
Cuénteme dónde el tartar merece el viaje — o dónde me equivoqué. Leo todos los mensajes.