O que é steak tartare?
Carne de vaca crua, picada à faca ou à máquina, bem temperada e servida fria. Tudo o resto é discussão.
A resposta curta
O steak tartare é um prato de carne de vaca crua — cortada à faca ou passada pela picadora — temperada e servida fria, normalmente com gema de ovo crua, algo da família da cebola, algo ácido e algo crocante, acompanhado de pão ou batatas fritas.
A carne não é marinada, nem curada, nem cozinhada. Nada a transforma quimicamente: ao contrário do ceviche, onde o ácido cítrico desnatura a proteína do peixe, o tártaro é temperado no último segundo precisamente para que o ácido não comece a agir. É esse o truque todo. A carne tem de chegar a saber a carne.
De onde vem realmente o nome
Vai ler que os cavaleiros tártaros amaciavam carne crua debaixo da sela. É uma boa história e é falsa: circulou na literatura de viagens europeia do século XIX, foi recolhida por romancistas e desde então repete-se como se fosse etimologia.
O rasto documental passa pela cozinha de restaurante francesa. No Le Guide Culinaire de Escoffier, o prato de carne crua servido com molho tártaro aparece como steak à la tartare — e não leva gema nenhuma; a versão coroada com gema crua surge à parte, como beefsteak à l'américaine. Ao longo do século XX as duas fundiram-se, o molho desapareceu discretamente e a gema ficou. O que pedimos hoje é o híbrido.
O que está realmente no prato
A construção clássica francesa é carne, gema, mostarda de Dijon, worcestershire, tabasco, alcaparras, pickles, chalota, salsa, sal, pimenta e azeite. Estes elementos não são enfeite — cada um faz um trabalho: gordura, sal, acidez, picante e mordida de cebola, equilibrados contra uma carne sem tostado, sem crosta e sem sítio onde se esconder.
As cozinhas modernas substituem à vontade. Um queijo curado pode tratar do sal, uma baga em conserva ou um legume assado da acidez, e o crocante pode vir de frutos secos, pão torrado ou sementes em vez de uma batata frita. As substituições resultam enquanto as funções continuarem cumpridas — e é exatamente isso que este site avalia.
Como se chama pela Europa
Na Suécia é råbiff, servido tradicionalmente com gema, alcaparras, beterraba em conserva e cebola crua. Na Alemanha e na Áustria é Beef Tatar ou Tatarbeefsteak, muitas vezes barrado em pão com cebola e manteiga. A França diz tartare de bœuf, a Itália tartare di manzo ou battuta al coltello, a Espanha steak tartar.
A grafia também se divide. As cartas britânicas e francesas escrevem tartare; as americanas escrevem frequentemente tartar, que em inglês é também a palavra para tártaro dentário. As duas grafias designam o mesmo prato.
Como reconhecer um bom
Primeiro a textura. A carne cortada à faca mantém pedaços distintos e mastigadura; picada em excesso vira pasta, e nenhum tempero a recupera. Depois a temperatura — um tártaro tem de chegar bem frio, porque carne crua que aqueceu fica mole e baça na boca quase de imediato.
Depois o equilíbrio. Prove para ver se ainda encontra a carne debaixo do tempero. A falha mais comum no restaurante não é faltar sal, mas sim o sepultamento: trufa, queijo, molho ou crocante subidos tão alto que a carne passa a ser textura em vez de sabor. Todos os pratos deste site são pontuados por aí.