O melhor steak tartare de Estocolmo

Em Estocolmo chama-se råbiff, e na última década a cidade deixou discretamente de fazer a versão francesa. A construção ortodoxa — alcaparras, pickles, cebola crua, salsa e uma gema ao centro — ainda existe, e o Teatergrillen recita-a lindamente ao lado do Dramaten. Mas os pratos que vencem este ranking são os que deixaram de pedir licença a Paris.

Essa escola nova tem estilo próprio: algo doce e terroso onde antes estava o pickle, um queijo curado a tratar do sal, e um elemento crocante que não é batata frita. O Glashuset sepulta o seu råbiff sob parmesão em lascas, com beterraba amarela e cebola tostada. O Tranan acrescenta creme de trufa e amêndoa tostada. O Broms passa ervilhas-de-quebrar em juliana e remata com cebolinha em conserva. O Strandvägen 1 vai mais longe e troca a despensa francesa inteira por uma sueca — airelas em conserva de tomilho para a acidez, maionese de Västerbotten como ligante.

Dois pratos quebram o padrão no sentido inverso. O Gondolen, trinta e três metros acima de Slussen, serve o único tártaro cortado à faca do ranking e o único que não é de vaca: vitela, vinagrete de estragão, alcaparras às mãos-cheias, gema nenhuma. O Aleks y Filip, em Södermalm, faz passar gochujang, queijo Payoyo e um béchamel de estragão pelo seu, e assina-o com o nome de família.

Uma nota prática. Quase todas as cozinhas vendem o prato em dois tamanhos — halv e hel, entrada ou principal. A meia dose é o pedido de bairro; a inteira vem com batatas e dá um jantar. No Sturehof as batatas pagam-se à parte, o que diz bastante sobre o lugar do tártaro nos afetos daquela cozinha.