Was ist Beef Tatar?
Rohes Rindfleisch, gehackt oder gewolft, kräftig gewürzt und kalt serviert. Alles Übrige am Gericht ist Streitfrage.
Die kurze Antwort
Beef Tatar ist ein Teller rohes Rindfleisch — von Hand geschnitten oder durch den Wolf gedreht — gewürzt und kalt serviert, meist mit rohem Eigelb, etwas Zwiebeligem, etwas Säuerlichem und etwas Knusprigem, dazu Brot oder Pommes.
Das Fleisch ist weder mariniert noch gebeizt noch gegart. Nichts verwandelt es chemisch: anders als beim Ceviche, wo Zitrussäure das Fischeiweiß denaturiert, wird ein Tatar erst im letzten Moment angemacht, gerade damit die Säure nicht zu arbeiten beginnt. Das ist der ganze Kniff. Das Rind soll als Rind ankommen.
Woher der Name wirklich kommt
Man liest, tatarische Reiter hätten rohes Fleisch unter dem Sattel mürbe geritten. Eine schöne Geschichte — und falsch. Sie kursierte in europäischer Reiseliteratur des 19. Jahrhunderts, wurde von Romanciers aufgegriffen und seither weitererzählt, als wäre sie Etymologie.
Die Papierspur führt stattdessen in die französische Restaurantküche. In Escoffiers Le Guide Culinaire steht das rohe Rindfleischgericht mit Sauce tartare als steak à la tartare — und zwar ganz ohne Eigelb; die Variante mit rohem Eigelb obenauf erscheint getrennt als beefsteak à l'américaine. Im Lauf des 20. Jahrhunderts fielen beide zusammen, die Sauce verschwand stillschweigend, das Eigelb blieb. Was wir heute bestellen, ist der Hybrid.
Was tatsächlich auf dem Teller liegt
Der klassisch französische Aufbau: Rindfleisch, Eigelb, Dijonsenf, Worcestershire, Tabasco, Kapern, Cornichons, Schalotte, Petersilie, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Diese Teile sind keine Deko — jeder erledigt eine Aufgabe: Fett, Salz, Säure, Schärfe und Zwiebelbiss, ausbalanciert gegen ein Fleisch ohne Röstaromen, ohne Kruste und ohne Versteck.
Moderne Küchen tauschen frei. Ein Hartkäse kann das Salz übernehmen, eine eingelegte Beere oder ein geröstetes Gemüse die Säure, und der Knusper kommt aus Nüssen, geröstetem Brot oder Saaten statt aus der Pommes. Die Austausche funktionieren, solange die Aufgaben erledigt werden — und genau das bewertet diese Seite.
Wie das Gericht in Europa heißt
In Schweden heißt es Råbiff und kommt traditionell mit Eigelb, Kapern, eingelegter Roter Bete und roher Zwiebel. In Deutschland und Österreich heißt es Beef Tatar oder Tatarbeefsteak und wird oft mit Zwiebel und Butter aufs Brot gestrichen. Frankreich sagt tartare de bœuf, Italien tartare di manzo oder battuta al coltello, Spanien und Portugal steak tartar und bife tártaro.
Auch die Schreibung geht auseinander. Britische und französische Karten schreiben tartare, amerikanische häufig tartar — im Englischen zugleich das Wort für Zahnstein. Gemeint ist derselbe Teller.
Woran man ein gutes erkennt
Zuerst die Textur. Handgeschnittenes Fleisch hat erkennbare Stücke und Biss; zu fein gewolftes wird zu Paste, und keine Würzung rettet das. Dann die Temperatur — ein Tatar muss richtig kalt ankommen, denn rohes Rindfleisch, das sich erwärmt hat, wird im Mund fast sofort weich und stumpf.
Dann die Balance. Prüfen Sie, ob Sie das Fleisch unter der Würze noch finden. Der häufigste Fehler im Restaurant ist nicht zu wenig Würze, sondern Zuschüttung: Trüffel, Käse, Sauce oder Knusper so laut gedreht, dass das Fleisch zur Textur statt zum Geschmack wird. Genau danach wird hier jeder Teller benotet.