Das beste Beef Tatar in Stockholm
8 Teller, unangekündigt gegessen und voll bezahlt, gereiht von Glashuset mit 10.0/10 bis Sturehof mit 6.9/10.
In Stockholm heißt das Gericht Råbiff, und im letzten Jahrzehnt hat die Stadt die französische Fassung stillschweigend aufgegeben. Die orthodoxe Version — Kapern, Cornichons, rohe Zwiebel, Petersilie, ein Eigelb in der Mitte — gibt es noch, und das Teatergrillen trägt sie neben dem Dramaten vollendet vor. Doch die Teller, die dieses Ranking gewinnen, haben aufgehört, Paris um Erlaubnis zu fragen.
Diese neue Schule hat einen eigenen Stil: etwas Süßes und Erdiges dort, wo früher der Cornichon lag, ein Hartkäse übernimmt das Salz, und das knusprige Element ist keine Pommes. Das Glashuset begräbt sein Råbiff unter gehobeltem Parmesan mit gelber Bete und gerösteter Zwiebel. Das Tranan legt Trüffelcreme und geröstete Mandeln ein. Das Broms zieht geschnittene Zuckerschoten hindurch und schließt mit eingelegter Silberzwiebel. Strandvägen 1 geht am weitesten und tauscht die französische Speisekammer komplett gegen eine schwedische — in Thymian eingelegte Preiselbeeren für die Säure, Västerbotten-Mayonnaise als Bindung.
Zwei Teller brechen das Muster in die andere Richtung. Das Gondolen, dreiunddreißig Meter über Slussen, serviert das einzige handgeschnittene Tatar dieses Rankings — und das einzige, das kein Rind ist: Kalb, Estragonvinaigrette, Kapern in Mengen, gar kein Eigelb. Aleks y Filip auf Södermalm schickt Gochujang, Payoyo-Käse und eine Estragon-Béchamel hindurch und signiert mit dem Familiennamen.
Ein praktischer Hinweis: Fast jede Küche verkauft das Gericht in zwei Größen — halb und ganz, Vorspeise oder Hauptgang. Die halbe Portion ist die Bestellung fürs Viertel; die ganze kommt mit Pommes und ist Abendessen. Im Sturehof kosten die Pommes extra, was ungefähr verrät, welchen Rang das Tatar in dieser Küche hat.