स्टेक टार्टार क्या है?
कच्चा बीफ़ — चाकू से कटा या कीमा किया हुआ, ख़ूब मसालेदार और ठंडा परोसा गया। बाक़ी सब बहस का विषय है।
छोटा जवाब
स्टेक टार्टार कच्चे बीफ़ की एक प्लेट है — हाथ से कटा या मशीन से कीमा किया हुआ — मसाला लगाकर ठंडा परोसा जाता है, आमतौर पर कच्ची ज़र्दी, प्याज़ जैसी कोई चीज़, कुछ खट्टा और कुछ कुरकुरा के साथ, और किनारे पर ब्रेड या फ्राइज़।
मांस न मैरिनेट किया जाता है, न नमक-पकाया जाता है, न पकाया जाता है। कोई रासायनिक बदलाव नहीं होता: सेविचे में जहाँ खट्टेपन से मछली का प्रोटीन बदल जाता है, वहीं टार्टार को आख़िरी सेकंड में ही ड्रेस किया जाता है — ताकि खटास काम शुरू ही न कर सके। पूरा कमाल यही है। बीफ़ को बीफ़ बनकर ही पहुँचना चाहिए।
नाम असल में कहाँ से आया
आपने पढ़ा होगा कि तातार घुड़सवार काठी के नीचे कच्चा मांस मुलायम करते थे। कहानी अच्छी है, पर सच नहीं — यह उन्नीसवीं सदी के यूरोपीय यात्रा-लेखन में फैली, उपन्यासकारों ने दोहराई, और तब से इसे व्युत्पत्ति की तरह सुनाया जाता है।
काग़ज़ी सबूत फ़्रांसीसी रेस्तराँ-रसोई की ओर ले जाते हैं। एस्कॉफ़िए की Le Guide Culinaire में टार्टार सॉस के साथ परोसा जाने वाला कच्चे बीफ़ का व्यंजन steak à la tartare के नाम से दर्ज है — और उसमें ज़र्दी बिल्कुल नहीं होती; ऊपर कच्ची ज़र्दी वाला संस्करण अलग से beefsteak à l'américaine के नाम से मिलता है। बीसवीं सदी में दोनों मिल गए, सॉस चुपचाप ग़ायब हो गई और ज़र्दी टिकी रही। आज हम जो मँगाते हैं, वह इन्हीं दोनों का मिश्रण है।
प्लेट में असल में क्या होता है
पारंपरिक फ़्रांसीसी रचना: बीफ़, ज़र्दी, दिजों सरसों, वुस्टरशर, टबास्को, केपर्स, कॉर्निशॉन, शैलट, पार्स्ली, नमक, कालीमिर्च और ज़ैतून का तेल। ये सजावट नहीं हैं — हर एक का काम है: वसा, नमक, खटास, तीखापन और प्याज़ की चुभन, और इन सबका संतुलन ऐसे मांस के सामने जिसमें न भुनाई है, न पपड़ी, न छिपने की कोई जगह।
आधुनिक रसोइयाँ खुलकर अदला-बदली करती हैं। नमक का काम कोई कड़ा पनीर सँभाल सकता है, खटास का कोई अचारी बेरी या भुनी सब्ज़ी, और कुरकुरापन फ्राइज़ की जगह मेवों, भुनी ब्रेड या बीजों से आ सकता है। जब तक हर काम पूरा होता रहे, बदलाव चलते हैं — और यही बात यह साइट परखती है।
यूरोप में इसे क्या कहते हैं
स्वीडन में इसे råbiff कहते हैं, पारंपरिक रूप से ज़र्दी, केपर्स, अचारी चुक़ंदर और कच्चे प्याज़ के साथ। जर्मनी और ऑस्ट्रिया में यह Beef Tatar या Tatarbeefsteak है, जिसे अक्सर प्याज़ और मक्खन के साथ ब्रेड पर फैलाकर खाया जाता है। फ़्रांस में tartare de bœuf, इटली में tartare di manzo या battuta al coltello, स्पेन और पुर्तगाल में steak tartar और bife tártaro।
वर्तनी भी बँटी हुई है। ब्रिटिश और फ़्रांसीसी मेन्यू tartare लिखते हैं; अमेरिकी अक्सर tartar, जो अंग्रेज़ी में दाँतों की मैल का शब्द भी है। दोनों वर्तनियाँ एक ही प्लेट के लिए हैं।
अच्छा टार्टार कैसे पहचानें
पहले बनावट। हाथ से कटे मांस में अलग-अलग टुकड़े और चबाने का एहसास रहता है; ज़्यादा कीमा किया मांस लेई बन जाता है और कोई भी मसाला उसे नहीं बचा सकता। फिर तापमान — टार्टार ठीक से ठंडा आना चाहिए, क्योंकि गरमाया हुआ कच्चा बीफ़ मुँह में लगभग तुरंत नरम और फीका पड़ जाता है।
फिर संतुलन। चखकर देखिए कि ड्रेसिंग के नीचे बीफ़ अब भी मिलता है या नहीं। रेस्तराँ में सबसे आम ख़ामी कम मसाला नहीं, बल्कि दबा देना है: ट्रफ़ल, पनीर, सॉस या कुरकुरापन इतना तेज़ कर देना कि मांस स्वाद नहीं, बस बनावट रह जाए। इस साइट की हर प्लेट इन्हीं कसौटियों पर आँकी जाती है।