Era Ora Steakhouse

Era Ora sirve tres tartares de vacuno y no dice qué lleva este. La receta de su propia autora apunta a maracuyá, soja y jengibre — lo que explica mucho y no salva nada.

La crítica

Era Ora es un templo de la carne madurada — cámaras como relicarios, angus español, wagyu de pura raza, una terraza sobre la bahía de Balluta. Su sección de crudos tiene tres tartares de vacuno distintos. 'Our Tartare' a 20 euros enseña todas sus cartas: carne cortada a cuchillo, aceite de oliva, mostaza francesa, Tabasco, pimienta, sal. El Neanderthal a 40 euros trae tuétano, caviar y yema deshidratada. Y el Braciami Ancora a 25 euros — el que comí — lleva el nombre de la guía cárnica italiana que eligió a esta casa mejor steakhouse italiano de Europa dos años seguidos. Un plato bautizado con su propio trofeo, y eso es lo más concreto que la carta piensa contar de él: 'un tartar intenso en equilibrio entre delicadeza, sabrosura y profundidad.' Un eslogan, no una descripción. Cada plato vecino enumera alérgenos numerados; este lleva el asterisco que la cocina reserva para el Menú del día y la Grill Experience — oficialmente, un plato sin receta fija. Hasta hace poco llevaba el nombre de la chef Paola Marsella, y la única receta de tartar que ella ha publicado sí es concreta: solomillo de fassona piamontesa con jengibre fresco, una cucharada de soja, maracuyá, lima, hinojo y pimienta rosa. Si eso es lo que llega a la bahía de Balluta es deducción y no dato, pero encaja exactamente con el plato, y explica el hilo dulce tropical y la vaga inclinación oriental que entonces no supe situar. Saberlo no salva nada. El maracuyá y la soja son muchísimo azúcar y muchísima sal peleando por el mismo bocado, y la carne cruda y fría pierde esa discusión siempre; lo que llegó era dulce, salobre y desenfocado, con la carne reducida a textura. Hace un año costaba 35 euros y pesaba 80 gramos. Hoy cuesta 25 euros, no indica peso, y la sección la firma otro chef. Pide el de 20 euros.

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