Era Ora Steakhouse

एरा ओरा तीन बीफ़ टार्टार परोसता है और इसमें क्या है, यह नहीं बताता। इसकी रचयिता की अपनी रेसिपी पैशनफ्रूट, सोया और अदरक की ओर इशारा करती है — जिससे बहुत कुछ समझ आता है, और कुछ भी बचता नहीं।

समीक्षा

एरा ओरा माचुर्ड मांस का मंदिर है — अवशेष-पेटियों जैसी अलमारियाँ, स्पेनी एंगस, शुद्ध रक्त वाग्यू, बल्लूटा खाड़ी पर छत। इसके कच्चे-व्यंजन खंड में तीन अलग बीफ़ टार्टार हैं। 'Our Tartare', 20 यूरो, अपने सारे पत्ते खोल देता है: चाकू से कटा बीफ़, जैतून का तेल, फ़्रेंच सरसों, टबैस्को, कालीमिर्च, नमक। नियंडरथल, 40 यूरो, बोन मैरो, कैवियार और सुखाई ज़र्दी लाता है। और ब्राचामी अंकोरा, 25 यूरो — वही जो मैंने खाया — उस इतालवी मांस-गाइड के नाम पर है जिसने लगातार दो साल इस जगह को यूरोप का सर्वश्रेष्ठ इतालवी स्टेकहाउस चुना। अपनी ही ट्रॉफ़ी के नाम पर रखी डिश — और मेन्यू उसके बारे में इससे ज़्यादा ठोस कुछ बताने को तैयार नहीं: 'एक सघन टार्टार, नज़ाकत, स्वाद और गहराई के बीच संतुलित।' नारा, विवरण नहीं। पड़ोस की हर प्लेट क्रमांकित एलर्जन गिनाती है; इस पर वही तारांकन है जो रसोई 'मेन्यू ऑफ़ द डे' और 'ग्रिल एक्सपीरियंस' के लिए रखती है — यानी आधिकारिक तौर पर, बिना तय विधि वाली डिश। कुछ समय पहले तक यह शेफ़ पाओला मार्सेला के नाम से चलती थी, और उन्होंने जीवन में टार्टार की जो इकलौती रेसिपी छापी है वह सचमुच ठोस है: पीदमोंते की फ़ासोना फ़िले, ताज़ा अदरक, एक चम्मच सोया, पैशनफ्रूट, नींबू, सौंफ़ और गुलाबी मिर्च। बल्लूटा खाड़ी तक वही पहुँचता है या नहीं, यह अनुमान है, तथ्य नहीं — पर यह प्लेट से हूबहू मेल खाता है, और उस मीठे उष्णकटिबंधीय धागे तथा पूरब की ओर उस धुँधले झुकाव की व्याख्या कर देता है जिसे मैं उस वक़्त पकड़ नहीं पाया था। जान लेने से कुछ बचता नहीं। पैशनफ्रूट और सोया यानी बहुत सारी मिठास और बहुत सारा नमक, दोनों एक ही कौर के लिए लड़ते हुए — और ठंडा कच्चा बीफ़ यह लड़ाई हर बार हारता है; जो आया वह मीठा, नमकीन और बेफ़ोकस था, और मांस महज़ बनावट बनकर रह गया। एक साल पहले यह 35 यूरो की थी और 80 ग्राम की। आज 25 यूरो, वज़न नदारद, और खंड पर किसी और शेफ़ का नाम। 20 यूरो वाला मँगाइए।

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