Era Ora Steakhouse

Era Ora sert trois tartares de bœuf et refuse de dire ce qu'il y a dans celui-ci. La recette de son autrice suggère fruit de la passion, soja et gingembre — ce qui explique beaucoup et ne sauve rien.

La critique

Era Ora est un temple du bœuf maturé — armoires-reliquaires, Angus espagnol, wagyu pur-sang, une terrasse sur la baie de Balluta. Sa rubrique crue compte trois tartares de bœuf distincts. « Our Tartare » à 20 euros abat tout son jeu : bœuf coupé au couteau, huile d'olive, moutarde française, Tabasco, poivre, sel. Le Neanderthal à 40 euros apporte moelle, caviar et jaune déshydraté. Et le Braciami Ancora à 25 euros — celui que j'ai mangé — porte le nom du guide italien de la viande qui a élu cette maison meilleur steakhouse italien d'Europe deux années de suite. Un plat baptisé d'après son propre trophée, et c'est la chose la plus précise que la carte consentira à en dire : « un tartare intense, en équilibre entre délicatesse, sapidité et profondeur. » Un slogan, pas une description. Chaque assiette voisine affiche des allergènes numérotés ; celle-ci porte l'astérisque que la cuisine réserve au Menu du jour et à la Grill Experience — officiellement, un plat sans recette fixe. Jusqu'à récemment il portait le nom de la cheffe Paola Marsella, et l'unique recette de tartare qu'elle ait jamais publiée est, elle, très précise : filet de fassona piémontaise, gingembre frais, une cuillère de soja, fruit de la passion, citron vert, fenouil et baies roses. Que ce soit bien cela qui arrive à Balluta Bay relève de la déduction et non du fait, mais cela correspond exactement à l'assiette, et cela explique le fil sucré tropical et la vague inclinaison orientale que je n'arrivais pas à situer sur le moment. Savoir ne sauve rien. Le fruit de la passion et le soja, c'est énormément de sucre et énormément de sel qui se disputent la même bouchée, et le bœuf cru et froid perd ce combat à chaque fois ; ce qui est arrivé était sucré, saumâtre et flou, la viande réduite à une texture. Il y a un an, cela coûtait 35 euros et pesait 80 grammes. Aujourd'hui, 25 euros, aucun poids annoncé, et la rubrique est signée par un autre chef. Prenez celui à 20 euros.

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