Glashuset
En la carta como “Råbiff”
Råbiff de nueva escuela
Una ventisca de parmesano sobre remolacha amarilla dulce y dijonesa afilada, servida en una caja de cristal protegida, sobre el agua. El listón.
La crítica
La sala ya juega con ventaja: una gasolinera de cristal de 1955 en el muelle de Strandvägen, protegida como patrimonio, brillando sobre los barcos de Nybroviken. El tartar llega bajo una nevada de parmesano francamente irresponsable — nada clásica, y sin el menor arrepentimiento. Debajo: carne fría y limpia ligada con dijonesa afilada, dados dulces de remolacha amarilla, alcaparras al mando de la acidez, cebolla tostada para el crujido. Pide la versión 'Classics' y aparece una montaña de patatas fritas doradas para hacer de pala. Cada elemento se gana su asiento — dulce, sal, ácido, grasa, crujiente, en proporción. He comido este plato en tres países; esta es la referencia con la que mido a los demás. Si algún día Glashuset se encoge de verdad a coctelería, que alguien proteja también el tartar.
Juzgado con cinco criterios
- 01El Corte
- 02El Aliño
- 03La Yema
- 04Las Guarniciones
- 05La Sala