Glashuset
Auf der Karte als “Råbiff”
Råbiff, neue Schule
Ein Parmesan-Schneesturm über süßer Gelber Bete und scharfer Dijonnaise, serviert in einem denkmalgeschützten Glaskasten am Wasser. Der Maßstab.
Die Kritik
Schon der Raum verschafft Vorsprung: eine denkmalgeschützte Glastankstelle von 1955 am Strandvägen-Kai, leuchtend über den Booten von Nybroviken. Das Tatar kommt unter einem offen gestanden verantwortungslosen Schneefall aus Parmesan an — nicht klassisch, und kein bisschen reumütig. Darunter: kühles, sauberes Rind, gebunden in scharfer Dijonnaise, süße Würfel Gelber Bete, Kapern im Säuredienst, geröstete Zwiebeln fürs Knuspern. Wer die Classics-Version nimmt, bekommt goldene Pommes frites zum Schaufeln dazu. Jedes Element verdient seinen Platz — süß, salzig, sauer, fett, knusprig, im richtigen Verhältnis. Ich habe dieses Gericht in drei Ländern gegessen; an diesem Teller messe ich alle anderen. Sollte Glashuset eines Tages wirklich zur Cocktailbar schrumpfen, sollte jemand auch das Tatar unter Denkmalschutz stellen.
Nach fünf Kriterien beurteilt
- 01Der Schnitt
- 02Die Würzung
- 03Das Eigelb
- 04Die Beilagen
- 05Der Raum