Gondolen
En la carta como “Handskuren kalvtartar”
Ternera cortada a cuchillo, a 33 m
El único tartar cortado a cuchillo de esta lista, y el único que no es de vacuno adulto. Ternera, estragón y alcaparras a puñados, suspendidos sobre Slussen.
La crítica
Gondolen cuelga treinta y tres metros sobre Slussen desde 1935 — Gustavo V ocupó la primera mesa — y reabrió en octubre de 2023 tras tres años a oscuras, ahora bajo la misma casa que Teatergrillen y Sturehof. El tartar rompe dos veces las reglas de esta lista: es ternera, no vacuno adulto, y es el único plato aquí cuya carta afirma expresamente que se cortó a cuchillo. Ambas decisiones se notan. La ternera es más pálida y suave, así que el aliño tiene que cargar con más, y lo hace: dijonesa para el cuerpo, una vinagreta de estragón que levanta el conjunto con una nota anisada limpia que ninguna construcción clásica ofrece, hierbas, y alcaparras en tal cantidad que los comensales de al lado te avisan antes de que llegue el plato. No hay yema, ni cebolla, ni patatas fritas; solo pan de masa madre a la brasa con los bordes quemados. Es una lectura más magra y más austeramente francesa del plato, y funciona, aunque eché de menos la untuosidad que habría dado una yema. La carta lo ofrece a dos precios sin explicar la diferencia: o es aplomo, o es un descuido. La cocina es irregular en otras cosas y la crítica anda dividida desde la reapertura, pero este plato es preciso. Siéntate en el lado de las vistas y deja que la ciudad haga el resto.
Juzgado con cinco criterios
- 01El Corte
- 02El Aliño
- 03La Yema
- 04Las Guarniciones
- 05La Sala