Gondolen

Le seul tartare coupé au couteau de ce classement, et le seul qui ne soit pas du bœuf. Veau, estragon et câpres à pleines mains, suspendus au-dessus de Slussen.

La critique

Gondolen est suspendu à trente-trois mètres au-dessus de Slussen depuis 1935 — Gustave V y prit la première table — et a rouvert en octobre 2023 après trois années d'obscurité, désormais tenu par la même maison que Teatergrillen et Sturehof. Le tartare enfreint deux fois les règles de ce classement : c'est du veau, pas du bœuf, et c'est la seule assiette ici dont la carte affirme explicitement qu'elle a été coupée au couteau. Les deux choix se sentent. Le veau est plus pâle et plus doux, l'assaisonnement doit donc porter davantage — et il le fait : dijonnaise pour le corps, une vinaigrette à l'estragon qui soulève l'ensemble d'une note anisée nette qu'aucune construction classique n'offre, des herbes, et des câpres en telle quantité que les voisins de table vous prévienne avant l'arrivée du plat. Pas de jaune d'œuf, pas d'oignon, pas de frites ; seulement du pain au levain grillé aux bords carbonisés. Une lecture plus maigre, plus austèrement française du plat, et elle fonctionne, même si la richesse qu'aurait apportée un jaune m'a manqué. La carte l'affiche à deux prix sans expliquer la différence : soit de l'aplomb, soit un oubli. La cuisine est inégale ailleurs et la critique divisée depuis la relance, mais cette assiette est précise. Installez-vous côté vue et laissez la ville finir le travail.

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