Gondolen
Auf der Karte als “Handskuren kalvtartar”
Handgeschnittenes Kalb, 33 m hoch
Das einzige handgeschnittene Tatar dieser Liste und das einzige, das kein Rind ist. Kalb, Estragon und Kapern in Mengen, schwebend über Slussen.
Die Kritik
Gondolen hängt seit 1935 dreiunddreißig Meter über Slussen — Gustaf V. nahm den ersten Tisch — und öffnete im Oktober 2023 nach drei dunklen Jahren wieder, nun unter demselben Haus wie Teatergrillen und Sturehof. Das Tatar bricht die Regeln dieser Liste zweimal. Es ist Kalb, nicht Rind, und es ist der einzige Teller hier, dessen Karte ausdrücklich sagt, dass von Hand geschnitten wurde. Beides merkt man. Kalb ist blasser und milder, die Würzung muss also mehr tragen — und sie tut es: Dijonnaise für Körper, eine Estragon-Vinaigrette, die alles mit einer klaren Anisnote hebt, wie sie kein klassischer Aufbau bietet, Kräuter, und Kapern in solcher Menge, dass Tischnachbarn einen vorwarnen, bevor der Teller kommt. Kein Eigelb, keine Zwiebel, keine Pommes; nur gegrilltes Sauerteigbrot mit verkohltem Rand. Eine hagerere, strenger französische Lesart des Gerichts, und sie geht auf, auch wenn mir die Fülle fehlte, die ein Eigelb gegeben hätte. Die Karte führt es zu zwei Preisen, ohne den Unterschied zu erklären — entweder Selbstbewusstsein oder ein Versehen. Die Küche ist sonst ungleichmäßig und die Kritik seit der Wiedereröffnung geteilt, doch dieser Teller ist präzise. Setzen Sie sich auf die Aussichtsseite und lassen Sie die Stadt den Rest machen.
Nach fünf Kriterien beurteilt
- 01Der Schnitt
- 02Die Würzung
- 03Das Eigelb
- 04Die Beilagen
- 05Der Raum