Gondolen

O único tártaro cortado à faca desta lista, e o único que não é de novilho. Vitela, estragão e alcaparras a mancheias, suspensos sobre Slussen.

A crítica

O Gondolen está suspenso trinta e três metros acima de Slussen desde 1935 — Gustavo V ocupou a primeira mesa — e reabriu em outubro de 2023 depois de três anos às escuras, agora sob a mesma casa que o Teatergrillen e o Sturehof. O tártaro quebra duas vezes as regras desta lista: é vitela, não novilho, e é o único prato aqui cuja carta afirma explicitamente que foi cortado à faca. Sentem-se as duas decisões. A vitela é mais pálida e mais suave, pelo que o tempero tem de carregar mais — e carrega: dijonnaise para o corpo, uma vinagrete de estragão que levanta o conjunto com uma nota anisada limpa que nenhuma construção clássica oferece, ervas, e alcaparras em tal quantidade que os vizinhos de mesa nos avisam antes de o prato chegar. Não há gema, nem cebola, nem batatas fritas; apenas pão de fermentação natural grelhado com as bordas queimadas. É uma leitura mais magra e mais austeramente francesa do prato, e funciona, ainda que me tenha faltado a untuosidade que uma gema daria. A carta apresenta-o a dois preços sem explicar a diferença: ou é aprumo, ou é um lapso. A cozinha é irregular noutras coisas e a crítica está dividida desde a reabertura, mas este prato é preciso. Sente-se do lado da vista e deixe a cidade fazer o resto.

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