Peperino

Commandez la pizza. Le tartare, c'est ce qui arrive quand on pose une question crue à un four à bois.

La critique

Les références napolitaines de Peperino sont réelles — un laboratoire à pâte, des pousses de 48 heures, un four à bois qui sort l'une des meilleures pizzas de Malte sur la piazza de la Mercury Tower. Rien de cette machinerie n'aide un bœuf cru. Le tartare arrive comme une arrière-pensée au prix d'une entrée : la coupe lâche et humide, la couleur fatiguée, le jaune d'œuf promis déjà incorporé quelque part en cuisine — vous privant du seul rituel que ce plat doit à son mangeur. L'assaisonnement reste plat, comme si le palais de la maison était calibré pour la tomate et le feu plutôt que pour l'acide et le gras cru. Ce n'est pas offensant ; c'est à côté du sujet, comme commander une carbonara à un comptoir à sushis. La margherita deux tables plus loin était magnifique. Mangez-la. Ce classement juge le tartare, pas le four.

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