स्टॉकहोम का बेहतरीन स्टेक टार्टार

स्टॉकहोम में इसे råbiff कहते हैं, और पिछले दशक में शहर ने चुपचाप फ़्रांसीसी संस्करण बनाना छोड़ दिया है। पारंपरिक रचना — केपर्स, कॉर्निशॉन, कच्चा प्याज़, पार्स्ली और बीच में ज़र्दी — अब भी मौजूद है, और ड्रामाटेन के बग़ल में टीआटरग्रिलेन उसे बख़ूबी दोहराता है। लेकिन इस सूची में जीतने वाली प्लेटें वही हैं जिन्होंने पेरिस से इजाज़त माँगना बंद कर दिया।

इस नई शैली का अपना घराना है: जहाँ पहले कॉर्निशॉन होता था वहाँ कुछ मीठा और मिट्टी-सा, नमक सँभालने के लिए कोई कड़ा पनीर, और कुरकुरापन जो फ्राइज़ से नहीं आता। ग्लासहूसेट अपनी råbiff को पीली चुक़ंदर और भुने प्याज़ के साथ पार्मेज़ान की परत के नीचे दबा देता है। ट्रानान ट्रफ़ल क्रीम और भुने बादाम डालता है। ब्रॉम्स इसमें कटी हुई शुगर-स्नैप मटर मिलाता है और अचारी सिल्वर प्याज़ से ख़त्म करता है। स्ट्रांडवैगेन 1 सबसे आगे जाता है और पूरा फ़्रांसीसी भंडार एक स्वीडिश भंडार से बदल देता है — खटास के लिए थाइम में अचारी लिंगोनबेरी, और बाइंडर के तौर पर वैस्टरबॉटन मेयोनीज़।

दो प्लेटें इस ढर्रे को उल्टी दिशा में तोड़ती हैं। स्लुसेन से तैंतीस मीटर ऊपर गोंडोलेन इस रैंकिंग का इकलौता हाथ से कटा टार्टार परोसता है — और इकलौता जो बीफ़ नहीं है: वील, टैरागॉन विनैग्रेट, मुट्ठी भर केपर्स, ज़र्दी बिल्कुल नहीं। सोडरमाल्म का एलेक्स य फ़िलिप अपने टार्टार में गोचुजांग, पायोयो पनीर और टैरागॉन बेशामेल डालकर उस पर परिवार का नाम लिख देता है।

एक व्यावहारिक बात। यहाँ लगभग हर रसोई यह व्यंजन दो आकारों में बेचती है — halv और hel, यानी स्टार्टर या मेन। आधी प्लेट मोहल्ले का ऑर्डर है; पूरी फ्राइज़ के साथ आती है और वही डिनर है। स्ट्यूरहोफ़ में फ्राइज़ के अलग पैसे लगते हैं, जिससे अंदाज़ा हो जाता है कि उस रसोई के दिल में टार्टार की जगह कहाँ है।