Tranan

Siebenundneunzig Jahre Probe auf einem Teller: Trüffelcreme, gehobelter Parmesan, rohe Champignons und das Knuspern gerösteter Mandeln.

Die Kritik

Tranan füttert Vasastan seit 1929, rot-karierte Tischdecken inklusive, und sein Tatar bewegt sich wie ein Gericht, das jahrzehntelang geprobt wurde — weil es das wurde. Der Aufbau ist still-radikal: ein Strich Trüffelcreme, ein Dach aus gehobeltem Parmesan, dünne rohe Champignons für die Erdigkeit, und — der Geniestreich — geröstete Mandeln, ein warmes, fettes Knuspern, das Pommes nie liefern können. Die 100-Gramm-Vorspeise ist elegant; der 150-Gramm-Hauptgang mit Pommes frites ist die korrekte Entscheidung. An einem schweren Abend übertönt der Trüffel das Fleisch — man kann ihn den ganzen Nachmittag aufstoßen — und allein das hält diesen Teller von den höheren Podeststufen fern. Der Brathering mag hier das Museumsstück sein; das Tatar ist das lebende Argument.

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