Tranan

Noventa y siete años de ensayo en un plato: crema de trufa, parmesano laminado, champiñones crudos y el crujido de las almendras tostadas.

La crítica

Tranan alimenta a Vasastan desde 1929, manteles de cuadros rojos incluidos, y su tartar se mueve como un plato ensayado durante décadas — porque lo ha sido. La construcción es discretamente radical: un trazo de crema de trufa, un tejado de parmesano laminado, láminas finas de champiñón crudo para lo terroso y — la genialidad — almendras tostadas, un crujido cálido y graso que las patatas nunca darán. La entrada de 100 gramos es elegante; el principal de 150 gramos con patatas fritas es la decisión correcta. En una noche de mano pesada la trufa grita por encima de la carne — la eructas toda la tarde — y solo eso mantiene este plato lejos de los escalones más altos del podio. El arenque frito será la pieza de museo; el tartar es el argumento vivo.

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