Tranan

Noventa e sete anos de ensaio num prato: creme de trufa, lascas de parmesão, cogumelos crus e o estaladiço das amêndoas torradas.

A crítica

O Tranan alimenta Vasastan desde 1929, toalhas aos quadrados vermelhos incluídas, e o seu tártaro move-se como um prato ensaiado durante décadas — porque foi. A construção é discretamente radical: um traço de creme de trufa, um telhado de parmesão em lascas, finas lâminas de cogumelo cru para o lado terroso e — o golpe de génio — amêndoas torradas, um crocante quente e gordo que as batatas nunca darão. A entrada de 100 gramas é elegante; o prato principal de 150 gramas com batatas fritas é a decisão correta. Numa noite de mão pesada, a trufa grita por cima da carne — arrota-se trufa a tarde inteira — e é só isso que afasta este prato dos degraus mais altos do pódio. O arenque frito será a peça de museu; o tártaro é o argumento vivo.

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