Tranan

Quatre-vingt-dix-sept ans de répétition dans une assiette : crème de truffe, copeaux de parmesan, champignons crus et le croquant des amandes torréfiées.

La critique

Tranan nourrit Vasastan depuis 1929, nappes à carreaux rouges comprises, et son tartare bouge comme un plat répété depuis des décennies — parce qu'il l'a été. La construction est tranquillement radicale : un trait de crème de truffe, une toiture de parmesan en copeaux, de fins champignons de Paris crus pour la note terrienne, et — le coup de maître — des amandes torréfiées, un croquant chaud et gras que les frites ne donneront jamais. L'entrée de 100 grammes est élégante ; le plat de 150 grammes avec frites est la décision correcte. Les soirs de main lourde, la truffe crie plus fort que le bœuf — on la régurgite tout l'après-midi — et c'est la seule chose qui prive cette assiette des marches supérieures. Le hareng frit est peut-être la pièce de musée ; le tartare est l'argument vivant.

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