Santini
En la carta como “Tartare di manzo”
Marina siciliana
Pulido siciliano sobre los mástiles de Portomaso — carne competente que últimamente prefiere cabalgar unos fettuccine Alfredo antes que sostenerse sola.
La crítica
Santini ejecuta con oficio la fantasía de la marina italiana: nivel tres sobre los yates de Portomaso, pasta casera, pescado a la piedra de lava, servicio de calidez siciliana. Pero el tartar de vacuno parece un invitado en su propia casa. El mío llegó bien cortado y educadamente sazonado, pero con la quietud compuesta de algo montado antes del servicio y no al minuto — agradable, fresco, algo apagado. Detalle revelador: en la carta actual el tartar en solitario ha desaparecido, plegado dentro de unos fettuccine Alfredo con parmigiano de 36 meses y aceite de trufa blanca, donde la carne cruda hace de condimento. Esa pasta, sinceramente, es el mejor argumento. Ven por la pasta casera y los mástiles al atardecer; el tartar es actor de reparto.
Juzgado con cinco criterios
- 01El Corte
- 02El Aliño
- 03La Yema
- 04Las Guarniciones
- 05La Sala