Toro Toro

Truffe, émulsion de chipotle et tomate séchée au 11e étage d'une tour de Zaha Hadid — le tartare qui s'est le plus amusé cette année.

La critique

Onze étages dans la Mercury Tower, Paceville scintillant en contrebas et la musique un cran trop fort : le steakhouse panlatin de Richard Sandoval délivre un passeport à son tartare. L'émulsion de chipotle apporte la fumée et une brûlure lente, la tomate séchée pose une ligne de basse umami et sucrée, la truffe arrondit le tout en quelque chose de moelleux — et l'ensemble habite la carte du « suviche bar », entre les ceviches, où l'on peut le couronner de caviar si la soirée l'exige. Ça ne devrait pas marcher ; ça marche. C'est le seul tartare de cette liste qui m'a fait sourire à la première bouchée. Ce qui le prive du podium : à ce volume — décibels comme addition — la précision perd parfois contre la fête. Commandez-le dans la dégustation Torokase et lancez une dispute.

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