Bisous le Bistro

Abgehangene Oberschale in Cognac-Mayonnaise unter gereiftem Gruyère – das Tatar eines Pariser Bistros, gebaut aus derselben Speisekammer wie Pfeffersteak und Zwiebelsuppe.

Die Kritik

Das Bisous hat 2024 in der Artillerigatan eröffnet und zieht das Konzept kompromisslos durch: weiße Tischdecken, robuste Holzstühle, rote Vorhänge, Kristalllüster und eine Karte, die ihr Steak minute auf eine gelbe Kuh malt. Man könnte das leicht als Paris-Cosplay abtun – bis das Råbiff kommt. Das Fleisch ist hängmörat innanlår: Oberschale, das klassische schwedische Stück für Råbiff, vor dem Schneiden abgehangen. Es ist die einzige Karte dieser Liste, die überhaupt verrät, dass das Fleisch gereift ist, und man schmeckt es – runder, tiefer als der Stockholmer Durchschnitt. Gebunden wird nicht mit Dijonnaise, sondern mit Cognac-Mayonnaise: Cognac gießt Paris in seine Pfeffersauce, und hier gibt er dem Fleisch eine warme, leicht süße Brandynote. Gereifter Gruyère – derselbe Käse, der ein paar Zeilen tiefer die Zwiebelsuppe krönt – übernimmt das Salz, für das anderswo in der Stadt Parmesan zuständig ist; Cornichons und Silberzwiebeln schneiden hindurch; Kartoffelchips legen den Knusper ins Gericht statt daneben. Jede Komponente hat einen französischen Pass, keine ist bloße Dekoration. Zwei Dinge halten es hinter dem Broms. Es gibt kein Eigelb – genau genommen steckt es schon in der Mayonnaise, was klug ist, der Emulsion aber die ganze Fülle aufbürdet –, und die große Portion für 315 Kronen kommt mit Chips, nicht mit Pommes; die kosten 55 Kronen extra. Nehmen Sie die große, bestellen Sie Pommes dazu und setzen Sie sich unter die Lüster.

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