Bisous le Bistro

Tende de tranche maturée, mayonnaise au cognac, gruyère affiné — le tartare d'un bistrot parisien, tiré du même garde-manger que son steak au poivre et sa soupe à l'oignon.

La critique

Bisous a ouvert sur Artillerigatan en 2024 et joue le jeu jusqu'au bout : nappes blanches, chaises de bois robustes, rideaux rouges, lustres en cristal, et une carte qui peint son steak minute sur une vache jaune. On pourrait ranger ça au rayon Paris de pacotille — jusqu'à l'arrivée du råbiff. La viande est du hängmörat innanlår : de la tende de tranche, la pièce suédoise classique du råbiff, maturée avant d'être taillée. C'est la seule carte de ce classement qui précise que la viande a été maturée, et cela se sent : une saveur plus ronde, plus profonde que la moyenne stockholmoise. Le liant n'est pas une dijonnaise mais une mayonnaise au cognac : le cognac, c'est ce que Paris verse dans sa sauce au poivre, et ici il donne au bœuf une note d'eau-de-vie chaude, à peine sucrée. Un gruyère affiné — le même fromage qui coiffe la soupe à l'oignon quelques lignes plus bas sur la carte — fait le travail du sel que le parmesan assure ailleurs en ville ; cornichons et oignons grelots tranchent ; des chips de pomme de terre mettent le croquant dans le plat plutôt qu'à côté. Chaque élément a son passeport français, aucun n'est là pour la décoration. Deux choses le maintiennent derrière Broms. Il n'y a pas de jaune — à vrai dire, le jaune est déjà dans la mayonnaise, ce qui est malin mais laisse toute la gourmandise à l'émulsion — et la grande portion à 315 couronnes arrive avec des chips, pas des frites ; celles-ci coûtent 55 couronnes de plus. Prenez la grande, ajoutez les frites, et asseyez-vous sous les lustres.

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