Bisous le Bistro

Pojadouro maturado em maionese de conhaque sob gruyère curado — o tártaro de um bistrô parisiense, tirado da mesma despensa que o steak au poivre e a sopa de cebola.

A crítica

O Bisous abriu na Artillerigatan em 2024 e leva a ideia até ao fim: toalhas brancas, cadeiras de madeira robustas, cortinas vermelhas, lustres de cristal e uma carta que pinta o seu steak minute numa vaca amarela. Seria fácil arrumá-lo como uma Paris de cenário — até chegar o råbiff. A carne é hängmörat innanlår: pojadouro, o corte sueco clássico para o råbiff, maturado antes de ser cortado. É a única carta deste ranking que diz que a carne foi maturada, e nota-se: um sabor mais redondo e mais fundo do que a média de Estocolmo. O ligante não é dijonnaise mas maionese de conhaque: o conhaque é o que Paris deita no molho de pimenta, e aqui dá à carne uma nota quente de aguardente, ligeiramente doce. Um gruyère curado — o mesmo queijo que coroa a sopa de cebola umas linhas abaixo na mesma carta — faz o trabalho do sal que noutros sítios da cidade cabe ao parmesão; pickles e cebolinhas em conserva cortam; chips de batata põem o crocante dentro do prato e não ao lado. Cada componente tem passaporte francês e nenhum está lá para enfeitar. Duas coisas deixam-no atrás do Broms. Não há gema — em rigor, a gema já está na maionese, o que é engenhoso mas deixa toda a untuosidade a cargo da emulsão — e a dose inteira de 315 coroas vem com chips, não com batatas fritas; essas custam 55 coroas à parte. Peça a grande, junte as batatas fritas e sente-se debaixo dos lustres.

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