Bisous le Bistro

Tapa madurada en mayonesa de coñac bajo gruyère curado: el tartar de un bistró parisino, sacado de la misma despensa que su steak au poivre y su sopa de cebolla.

La crítica

Bisous abrió en Artillerigatan en 2024 y se lo cree de principio a fin: manteles blancos, sillas de madera robustas, cortinas rojas, lámparas de cristal y una carta que pinta su steak minute sobre una vaca amarilla. Sería fácil despacharlo como un París de atrezo, hasta que llega el råbiff. La carne es hängmörat innanlår: tapa, el corte sueco clásico para el råbiff, madurada antes de cortarse. Es la única carta de este ranking que te dice que la carne ha madurado, y se nota: un sabor más redondo y profundo que la media de Estocolmo. El ligante no es dijonesa sino mayonesa de coñac: el coñac es lo que París echa en su salsa de pimienta, y aquí le da a la carne una nota cálida de brandy, apenas dulce. Un gruyère curado —el mismo queso que corona la sopa de cebolla unas líneas más abajo en la carta— hace el trabajo de la sal que en el resto de la ciudad hace el parmesano; pepinillos y cebollitas encurtidas cortan; las patatas chips ponen el crujiente dentro del plato en lugar de al lado. Cada componente tiene pasaporte francés y ninguno está de adorno. Dos cosas lo dejan detrás de Broms. No hay yema —en rigor, la yema ya está en la mayonesa, lo cual es ingenioso pero deja toda la untuosidad en manos de la emulsión— y la ración entera de 315 coronas llega con chips, no con patatas fritas; esas cuestan 55 coronas aparte. Pide la grande, añade las patatas y siéntate bajo las lámparas.

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