Bästa steak tartare på Malta

Malta är listans svåraste plats att äta rått nötkött på, och skälet är strukturellt. Öns bästa kök är fiskkök och italienska kök, och båda behandlar tartaren som en ruta att kryssa i snarare än en rätt att försvara. Spridningen är brutal — avståndet mellan den bästa och den sämsta tallriken är större på Malta än i Sverige och Österrike tillsammans.

Tallrikarna som fungerar delar ett drag: någon bestämde att tartaren spelade roll. Toro Toro kör den som en verklig komposition — chipotle-emulsion för rök, soltorkad tomat för sötma, tryffel för att runda av — elva våningar upp i Mercury Tower, och det är rankningens enda tartar som fick mig att le vid första tuggan. Caviar & Bull staplar stamtavlade komponenter i frasiga strutar med saltmognad gula och störrom som tillval; som spektakel topp tre, som kött tolva.

Under det är misslyckandena lärorika. Peperino gör några av öns bästa pizzor och en tartar som smakar eftertanke. Santinis marinakök har tyst vikt in den fristående tartaren i en fettuccine Alfredo, där det råa köttet spelar krydda — vilket ärligt talat är den bättre rätten. La Vela beskriver sin i fyra ord och tallriken hedrar den likgiltigheten exakt. Terrazzo vänder ner korv i rått nötkött ovanför listans vackraste utsikt. Era Ora serverar tre olika tartarer och vägrar berätta vad som finns i någon av dem.

Är du i St Julian's och vill ha rått kött — åk upp i tornet. Är du på Gozo — beställ fisken.