Bästa råbiffen i Stockholm
8 tallrikar, ätna oanmälda och betalda fullt ut, rankade från Glashuset på 10.0/10 ner till Sturehof på 6.9/10.
Stockholm säger råbiff, och det senaste decenniet har staden tyst slutat laga den franska varianten. Den ortodoxa uppsättningen — kapris, cornichoner, rå lök, persilja och en gula i mitten — finns kvar, och Teatergrillen reciterar den vackert intill Dramaten. Men tallrikarna som vinner den här listan är de som slutade be Paris om lov.
Den nya skolan har en egen husstil: något sött och jordigt där cornichonen brukade ligga, en hårdost som sköter saltet, och ett krispelement som inte är en pommes frites. Glashuset begraver sin råbiff under hyvlad parmesan med gulbeta och rostad lök. Tranan lägger in tryffelkräm och rostad mandel. Broms strimlar sockerärtor genom sin och avslutar med syltad silverlök. Strandvägen 1 går längst och byter ut hela det franska skafferiet mot ett svenskt — timjanssyltade lingon för syran, Västerbottensmajonnäs som bindemedel.
Två tallrikar bryter mönstret åt andra hållet. Gondolen, trettiotre meter över Slussen, serverar rankningens enda handskurna tartar och den enda som inte är nöt: kalv, dragonvinägrett, kapris i näven, ingen gula alls. Aleks y Filip på Södermalm kör gochujang, Payoyo-ost och en dragonbechamel genom sin och signerar den med familjenamnet.
En praktisk sak. Nästan varje kök här säljer rätten i två storlekar — halv och hel, eller förrätt och varmrätt. Halvan är kvartersbeställningen; helan kommer med pommes och är middag. På Sturehof kostar pommesen extra, vilket ungefär avslöjar var råbiffen står i det kökets hjärta.