Aleks y Filip

Gochujang, fromage Payoyo et béchamel à l'estragon — le tartare le plus courageux de Stockholm, signé du nom de la maison.

La critique

Deux frères de Södermalm servent de « la cuisine espagnole, pour de vrai » — surtout pas des tapas — et leur tartare a assez d'aplomb pour porter le nom de famille : Tartare de Aleks y Filip. La construction se lit comme un défi. Du gochujang là où irait la sauce piquante ; Dijon et câpres tiennent la ligne française ; oignon rouge et jaune d'œuf au service classique ; du Payoyo andalou à la place du parmesan ; et une béchamel à l'estragon qui n'a rien à faire près d'un bœuf cru et qui pourtant signe l'assiette. Feu coréen, sel espagnol, herbes françaises — la composition la plus originale de cette liste, et avec un rioja de leur profonde cave espagnole, elle chante. Pourquoi seulement huitième ? L'ambition brouille parfois la mise au point : certaines bouchées sont brillantes, d'autres surpeuplées. Mais commandez-le. Personne d'autre ne fait ça.

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